Receta de calabaza asada especiada de Raymond Blanc

Esta receta de calabaza asada especiada viene de los huertos de Raymond Blanc en Le Manoir aux Quat'Saisons, donde los gajos de calabaza entran al horno con zumo de naranja, especias enteras y un toque breve de curry en polvo, en lugar de la mantequilla y el azúcar moreno habituales.

Blanc publicó el método en su libro Simply Raymond: Kitchen Garden, construido en torno al producto que dan sus huertos de Oxfordshire según la temporada. Ha explicado que curar una calabaza durante uno o dos meses tras recogerla concentra sus azúcares y oscurece su color antes incluso de que llegue al horno, lo que explica por qué una calabaza comprada semanas después de la cosecha suele asarse mejor que una cortada el mismo día.

Ingredientes

Curar una calabaza durante uno o dos meses tras recogerla concentra sus azúcares y oscurece su color antes incluso de que llegue al horno.

• 1 calabaza pequeña, unos 1,2 kg
• 1 naranja, ralladura y zumo
• 1 cucharadita de semillas de cilantro, ligeramente machacadas
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharadita de curry Madrás en polvo
• 2 pizcas de escamas de sal marina
• 3 anises estrellados
• 2 ramas de canela
• Unas hojas de salvia, picadas

Preparación

1. Precalienta el horno a 170 °C (150 °C con ventilador). El calor suave importa aquí: los gajos con piel son más gruesos que los trozos pelados, así que necesitan ese tiempo de más para cocerse por dentro antes de que los bordes cortados se quemen.
2. Parte la calabaza por la mitad, retira las semillas y córtala en 10 gajos. Deja la piel puesta: mantiene cada gajo entero en la bandeja y los bordes quedan crujientes en lugar de deshacerse.
3. Machaca ligeramente las semillas de cilantro con el filo plano de un cuchillo, solo lo justo para romper la cáscara y liberar su aceite, y después ralla y exprime la naranja.
4. Coloca los gajos en una bandeja de horno, riega con el aceite y añade el curry, el cilantro machacado, la sal, el anís estrellado, la canela, la ralladura y el zumo de naranja. Mezcla bien para que las especias cubran la carne cortada y no solo la piel.
5. Asa 45 minutos, dando la vuelta a los gajos una o dos veces, hasta que la carne ceda sin resistencia al cuchillo y los bordes empiecen a caramelizarse.
6. Esparce la salvia picada sobre la bandeja solo en los últimos 5 minutos; si se añade antes, las hojas se vuelven amargas y quebradizas con el calor seco del horno.
7. Sirve caliente, directamente de la bandeja, con la piel puesta o separando la carne en el momento de comer.

Un acompañamiento pensado para la caza

El especiado es deliberadamente comedido: una sola cucharadita de curry y un puñado de especias enteras condimentan la calabaza sin taparla, por lo que el plato funciona igual de bien junto a una pieza de caza asada que mezclado en una ensalada de cereales de otoño. En Le Manoir, Blanc cultiva cerca de veinte variedades de calabaza y cambia esta por calabaza onion o crown prince según lo que den los huertos; la receta aguanta igual con cualquiera de ellas. Las sobras se conservan bien frías, mezcladas en un relleno de tarta de calabaza con natillas o servidas junto a un plato para un cocinero, como Danny Young, que trabaja la misma lista de producto otoñal.

¿Se puede preparar con antelación? Sí. Ásala hasta un día antes y recalienta los gajos a 180 °C durante 10 minutos; las especias se intensifican con el reposo.