Michael Smith rejoint Perle Hotels comme directeur culinaire
Quelques jours après avoir fermé son Loch Bay étoilé à Skye, le chef Michael Smith prend un nouveau poste à la tête des cartes d'un petit groupe hôtelier écossais.
Michael Smith, le chef qui a fait de Loch Bay l'unique restaurant étoilé Michelin de Skye, a été nommé premier directeur culinaire de Perle Hotels. Il prend ses fonctions le 7 novembre, une semaine après le dernier service de Loch Bay, le 31 octobre.
Perle Hotels est un groupe écossais appartenant à Beth Rehman, avec des établissements à Skye, à Oban et à Glencoe, et un hôtel à Édimbourg prévu l'an prochain. Smith supervisera la direction culinaire des quatre adresses, en développant un concept de restaurant et une brigade distincts pour chacune plutôt qu'un format unique.
Smith a ouvert Loch Bay avec son épouse, Laurence, en 2016, et y a décroché une étoile Michelin l'année suivante ; l'établissement a aussi été nommé restaurant de l'année en Écosse par l'AA en 2024. Il avait auparavant passé onze ans au Three Chimneys, également à Skye, et travaillé à l'Arta de Glasgow et au Blueprint Café de Londres, sous les ordres de Jeremy Lee.
Les hôtels et restaurants sont des entités vivantes - ils ont leur propre énergie.
Quatre hôtels, quatre cartes différentes
Rehman a dit ne pas vouloir imposer un concept unique à tout le groupe : chaque établissement doit développer sa propre identité sous la direction de Smith. « Nous ne voulons pas imposer un concept unique à Perle », a-t-elle déclaré à The Caterer.
Smith a décrit les hôtels et restaurants comme des entités vivantes, avec leur propre énergie, et a dit vouloir prendre le temps de connaître chaque adresse avant d'en définir la cuisine. « J'aimerais prendre le temps de découvrir chaque lieu, de ressentir l'énergie différente de chacun », a-t-il affirmé.
Un second acte après la fermeture d'une étoile
La fermeture de Loch Bay après dix ans a été vécue localement comme une perte pour la scène gastronomique de Skye ; le départ de Smith montre à quelle vitesse un chef reconnu peut réapparaître ailleurs, alors même que les salaires de l'hôtellerie-restauration britannique reculent. Chez Perle, la feuille de route est la provenance et l'approvisionnement local, pas la quête d'une seconde étoile.
Smith met au service de ce nouveau poste près de 40 ans d'expérience en cuisine professionnelle. « Ce nouveau poste me permet de puiser dans près de 40 ans d'expérience, et je trouve cela très excitant », a-t-il dit. Les premières cartes sous sa direction sont attendues à Skye, Oban et Glencoe, avant l'ouverture d'Édimbourg en 2027.
