Recette matsutake gohan, le riz sauvage du Japon

Le matsutake gohan est le riz japonais bâti autour d'un seul champignon : un champignon sauvage des pinèdes qui fructifie six à huit semaines chaque automne et ne se cultive pas. La technique est sobre : on assaisonne le liquide, on pose le champignon cru sur le riz cru, et on laisse une cocotte couverte faire le reste, sans jamais remuer.

Le matsutake pousse en symbiose mycorhizienne avec les racines du pin rouge, un échange de sucre contre des minéraux dans des sols trop pauvres pour la plupart des champignons, ce qui l'empêche d'être cultivé. Chaque matsutake vendu ce mois-ci sur un étal japonais a été cueilli à l'état sauvage, surtout dans les forêts de Nagano et de Tanba, et les premières pièces de la saison peuvent se vendre plusieurs centaines d'euros le kilo. Le plat qui le met le mieux en valeur, c'est du riz assaisonné tout simple : le traitement que le washoku —la culture alimentaire traditionnelle japonaise, inscrite par l'Unesco en 2013— réserve à un seul ingrédient plutôt que de lui faire concurrence.

Ingrédients

On ne lave jamais un matsutake : son arôme loge dans la peau, et l'eau l'emporte directement.

• 300 g de riz japonais à grain rond
• 400 ml de dashi au kombu (ou de l'eau avec un morceau de kombu de 5 g)
• 120 g de matsutake frais (1 à 2 champignons)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de saké
• 1 cuillère à café de mirin
• 1/2 cuillère à café de sel
• 2 brins de mitsuba ou 2 oignons nouveaux, émincés finement
• 1 sudachi ou yuzu, pour le jus et le zeste

Préparation

1. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau sorte claire, égouttez et laissez reposer 20 minutes. Une hydratation homogène fait que chaque grain absorbe le liquide au même rythme, sans qu'aucun ne reste dur pendant que d'autres deviennent pâteux.
2. Essuyez le matsutake avec un linge humide ; ne le rincez jamais. Son arôme loge juste sous la peau, et l'eau l'emporte dans l'évier. Déchirez le pied à la main en bâtonnets irréguliers et émincez le chapeau : déchirer suit les fibres et ouvre plus de surface par laquelle l'arôme gagne le riz.
3. Fouettez le dashi, la sauce soja, le saké, le mirin et le sel, puis complétez avec de l'eau jusqu'à exactement 400 ml. Mesurer ce volume comme pour du riz nature garde le bon rapport amidon-liquide, si bien que le riz ne reste ni cru ni détrempé.
4. Mettez le riz et le kombu dans la cocotte, versez le liquide par-dessus, puis posez le matsutake en surface sans le mélanger. Remuer enfouirait le champignon sous les grains, où il cuirait de façon inégale et perdrait son arôme dans le liquide avant que le riz ait pu l'absorber.
5. Couvrez, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à frémissement pendant 12 minutes. Coupez le feu et laissez reposer, toujours couvert, pendant 10 minutes : la vapeur résiduelle termine de cuire le cœur de chaque grain, si bien que le riz tient une fois égrainé au lieu de devenir collant.
6. Retirez le kombu et égrainez le riz avec un mouvement de coupe et de pliage plutôt qu'en remuant, en répartissant le matsutake uniformément. Servez avec du mitsuba ou de l'oignon nouveau et quelques gouttes de jus de sudachi ou de yuzu, dont l'acidité tranche l'umami du dashi et affine la note de pin.

Une saison courte, aucun substitut

Le matsutake ne fructifie qu'à peine six semaines au Japon, et les importateurs font venir par avion une récolte parallèle de l'Oregon et de la Colombie-Britannique pour étirer cette fenêtre jusqu'en octobre. Une fois la saison terminée, ne le remplacez pas par du shiitaké ou des cèpes : tout l'intérêt du plat tient à cet arôme résineux et légèrement épicé, qu'aucun autre champignon ne reproduit. Congelez plutôt le matsutake en trop, entier et non lavé, puis râpez-le congelé dans la prochaine cocotte de riz.

Servez plutôt un saké junmai ginjo bien frais que du vin : sa légère douceur de riz ne rivalise pas avec le dashi, et c'est l'accord que choisissent les cuisines kaiseki de Kyoto et de Tokyo quand le riz clôt le repas.