Ricetta matsutake gohan, il riso d'autunno del Giappone

Il matsutake gohan è il riso di un solo fungo del Giappone, costruito attorno a un fungo selvatico di pino che fruttifica sei-otto settimane ogni autunno e non si può coltivare. La tecnica è essenziale: si insaporisce il liquido, si adagia il fungo crudo sul riso crudo e si lascia che una pentola coperta faccia il resto senza mescolare mai.

Il matsutake cresce in simbiosi micorrizica con le radici del pino rosso, uno scambio di zuccheri contro minerali in terreni troppo poveri per la maggior parte dei funghi, per questo non si coltiva. Ogni matsutake sul banco di un mercato giapponese in questo periodo è stato raccolto selvatico, soprattutto nei boschi di Nagano e Tanba, e i primi esemplari della stagione possono costare centinaia di euro al chilo. Il piatto che lo valorizza meglio è riso semplice e condito: il trattamento che il washoku —la cultura alimentare tradizionale giapponese iscritta dall'Unesco nel 2013— riserva a un solo ingrediente invece di competere con esso.

Ingredienti

Non si lava mai un matsutake: il suo aroma vive nella buccia e l'acqua lo porta via nello scarico.

• 300 g di riso giapponese a grana corta
• 400 ml di dashi di kombu (o acqua con un pezzo di kombu da 5 g)
• 120 g di matsutake fresco (1-2 funghi)
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• 1 cucchiaio di sakè
• 1 cucchiaino di mirin
• 1/2 cucchiaino di sale
• 2 rametti di mitsuba o 2 cipollotti, affettati finemente
• 1 sudachi o yuzu, per succo e scorza

Preparazione

1. Sciacqua il riso finché l'acqua non esce limpida, scola e lascia riposare 20 minuti. Un'idratazione uniforme fa sì che ogni chicco assorba liquido allo stesso ritmo, così nessuno resta duro mentre altri diventano molli.
2. Pulisci il matsutake con un panno umido; non sciacquarlo mai. Il suo aroma sta appena sotto la pelle, e l'acqua lo porta via nello scarico. Strappa il gambo a mano in bastoncini irregolari e affetta il cappello: strappare segue le fibre e apre più superficie perché l'aroma raggiunga il riso.
3. Sbatti il dashi, la salsa di soia, il sakè, il mirin e il sale, poi porta a esattamente 400 ml con acqua. Misurare quel volume come faresti per il riso in bianco mantiene corretto il rapporto amido-liquido, così il riso non resta né crudo né inzuppato.
4. Metti il riso e il kombu in pentola, versa sopra il liquido, poi adagia il matsutake in superficie senza mescolarlo. Mescolare seppellisce il fungo sotto i chicchi, dove cuoce in modo irregolare e perde aroma nel liquido prima che il riso possa assorbirlo.
5. Copri, porta a bollore a fuoco alto, poi abbassa a fiamma minima per 12 minuti. Spegni e lascia riposare, coperta, per 10 minuti: il vapore residuo finisce di cuocere il centro di ogni chicco, così il riso tiene insieme invece di diventare colloso.
6. Togli il kombu e sgrana il riso con un movimento di taglio e piegatura invece di mescolare, distribuendo il matsutake in modo uniforme. Servi con mitsuba o cipollotto sopra e qualche goccia di succo di sudachi o yuzu, la cui acidità taglia l'umami del dashi ed esalta la nota di pino.

Una stagione breve, nessun sostituto

Il matsutake fruttifica appena sei settimane in Giappone, e gli importatori portano in aereo un raccolto parallelo da Oregon e Columbia Britannica per allungare la finestra fino a ottobre. Quando la stagione finisce, non ripiegare su shiitake o porcini: il senso del piatto sta in quell'aroma resinoso e leggermente speziato, e nessun altro fungo lo riproduce. Congela il matsutake in eccesso intero e non lavato, e grattugialo congelato nella prossima pentola di riso.

Versa un sakè junmai ginjo freddo, non vino: la sua leggera dolcezza di riso non compete con il dashi, ed è l'abbinamento che le cucine kaiseki di Kyoto e Tokyo scelgono quando il riso chiude il pasto.