Receta de matsutake gohan, el arroz de otoño de Japón
La seta silvestre matsutake tiene una temporada de seis semanas en Japón que empieza este mes. La técnica clásica: nunca lavar la seta, nunca remover el arroz, dejar que el vapor haga el resto.
El matsutake gohan es el arroz de una sola seta de Japón, construido alrededor de un hongo silvestre de pino que fructifica entre seis y ocho semanas cada otoño y que no se puede cultivar. La técnica es sobria: se sazona el líquido, se coloca la seta cruda sobre el arroz crudo y se deja que una olla tapada haga el resto sin remover ni una sola vez.
El matsutake crece en simbiosis micorrízica con las raíces del pino rojo, un intercambio de azúcar por minerales en suelos demasiado pobres para la mayoría de los hongos, por lo que no se puede cultivar. Cada matsutake que se vende este mes en un mercado japonés se ha recogido silvestre, sobre todo en los bosques de Nagano y Tanba, y las primeras piezas de la temporada pueden costar cientos de euros el kilo. El plato que mejor lo muestra es arroz sencillo y sazonado: el trato que el washoku —la cultura alimentaria tradicional de Japón, incluida por la Unesco en 2013— da a un solo ingrediente en vez de competir con él.
Ingredientes
Nunca laves un matsutake: su aroma vive en la piel y el agua se lo lleva directo al desagüe.
- 300 g de arroz japonés de grano corto
- 400 ml de dashi de kombu (o agua con un trozo de kombu de 5 g)
- 120 g de matsutake fresco (1-2 setas)
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de sake
- 1 cucharadita de mirin
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 ramitas de mitsuba o 2 cebolletas, cortadas finas
- 1 sudachi o yuzu, para el zumo y la ralladura
Elaboración
- Lava el arroz hasta que el agua salga clara, escurre y déjalo reposar 20 minutos. Una hidratación uniforme hace que cada grano absorba líquido al mismo ritmo, así ninguno queda duro mientras otros se pasan.
- Limpia el matsutake con un paño húmedo; no lo laves nunca. Su aroma está justo bajo la piel, y el agua se lo lleva al desagüe. Rasga el pie a mano en bastones irregulares y corta el sombrero: rasgar sigue las fibras y abre más superficie para que el aroma llegue al arroz.
- Bate el dashi, la salsa de soja, el sake, el mirin y la sal, y completa con agua hasta 400 ml exactos. Igualar ese volumen al que usarías para arroz blanco mantiene correcta la proporción almidón-líquido, así el arroz no queda crudo ni encharcado.
- Pon el arroz y el kombu en la olla, vierte encima el líquido y coloca el matsutake por encima sin mezclarlo. Remover entierra la seta bajo el grano, donde se cuece de forma desigual y pierde aromáticos en el líquido antes de que el arroz pueda absorberlos.
- Tapa, lleva a ebullición a fuego fuerte y baja a fuego mínimo 12 minutos. Apaga y deja reposar, tapada, 10 minutos: el vapor residual termina de cocinar el centro de cada grano, así el arroz se mantiene entero al soltarlo en vez de quedar pegajoso.
- Retira el kombu y suelta el arroz con un movimiento de corte y pliegue, nunca removiendo, repartiendo el matsutake de forma uniforme. Sirve con mitsuba o cebolleta por encima y unas gotas de zumo de sudachi o yuzu, cuya acidez corta el umami del dashi y afila la nota a pino.
Una temporada corta, sin sustituto
El matsutake fructifica apenas seis semanas en Japón, y los importadores traen por avión una cosecha paralela desde Oregón y la Columbia Británica para alargar esa ventana hasta octubre. Cuando termina la temporada, no recurras a shiitake ni a boletus: la gracia del plato está en ese aromático resinoso y ligeramente picante, y ninguna otra seta lo reproduce. Congela el matsutake sobrante entero y sin lavar, y rállalo congelado en la siguiente olla de arroz.
Sirve al lado un sake junmai ginjo bien frío, no vino: su ligero dulzor de arroz no compite con el dashi, y es el maridaje que buscan las cocinas kaiseki de Kioto y Tokio cuando el arroz cierra la comida.
