Matsutake Gohan Rezept: Japans wilder Herbstreis

Matsutake-Gohan ist Japans Ein-Pilz-Reis, aufgebaut um einen wilden Kiefernpilz, der jeden Herbst sechs bis acht Wochen Fruchtkörper bildet und sich nicht kultivieren lässt. Die Technik ist schlicht: die Flüssigkeit würzen, den rohen Pilz auf rohen Reis legen und einen abgedeckten Topf den Rest erledigen lassen, ohne ein einziges Mal umzurühren.

Matsutake wächst in einer Mykorrhiza-Partnerschaft mit den Wurzeln der Rotkiefer, ein Tausch von Zucker gegen Mineralien in Boden, der für die meisten Pilze zu arm ist, weshalb er sich nicht züchten lässt. Jeder Matsutake auf einem japanischen Marktstand in diesem Monat wurde wild gesammelt, vor allem in den Wäldern von Nagano und Tanba, und die ersten Pilze der Saison können mehrere hundert Euro pro Kilo kosten. Das Gericht, das ihn am besten zeigt, ist einfacher, gewürzter Reis: die Behandlung, die Washoku —die traditionelle japanische Esskultur, seit 2013 Unesco-Kulturerbe— einer einzigen Zutat gibt, statt mit ihr zu konkurrieren.

Zutaten

Einen Matsutake wäscht man nie: Sein Aroma sitzt in der Haut, und Wasser spült es direkt in den Abfluss.

• 300 g japanischer Rundkornreis
• 400 ml Kombu-Dashi (oder Wasser mit einem 5 g großen Stück Kombu)
• 120 g frischer Matsutake (1-2 Pilze)
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Sake
• 1 TL Mirin
• 1/2 TL Salz
• 2 Stängel Mitsuba oder 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• 1 Sudachi oder Yuzu, für Saft und Abrieb

Zubereitung

1. Den Reis spülen, bis das Wasser klar durchläuft, abtropfen lassen und 20 Minuten ruhen lassen. Gleichmäßiges Quellen sorgt dafür, dass jedes Korn im gleichen Tempo Flüssigkeit aufnimmt, sodass keins hart bleibt, während andere schon matschig werden.
2. Den Matsutake mit einem feuchten Tuch abwischen; nie abspülen. Sein Aroma sitzt direkt unter der Haut, und Wasser trägt es in den Abfluss. Den Stiel von Hand in grobe Stücke reißen und den Hut in Scheiben schneiden: Reißen folgt den Fasern und schafft mehr Fläche, über die das Aroma in den Reis gelangt.
3. Dashi, Sojasauce, Sake, Mirin und Salz verrühren und mit Wasser auf genau 400 ml auffüllen. Dieses Volumen wie bei einfachem Reis zu messen hält das Verhältnis von Stärke zu Flüssigkeit stimmig, sodass der Reis weder roh noch labbrig wird.
4. Reis und Kombu in den Topf geben, die Flüssigkeit darübergießen, dann den Matsutake obenauf legen, ohne ihn unterzurühren. Umrühren begräbt den Pilz unter den Körnern, wo er ungleichmäßig gart und Aroma an die Flüssigkeit verliert, bevor der Reis es aufnehmen kann.
5. Zudecken, bei hoher Hitze aufkochen, dann 12 Minuten bei kleinster Flamme köcheln lassen. Hitze abstellen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen: Restdampf gart die Mitte jedes Korns fertig, sodass der Reis beim Auflockern zusammenhält statt klebrig zu werden.
6. Den Kombu entfernen und den Reis mit einer schneidend-faltenden Bewegung statt Umrühren auflockern, den Matsutake gleichmäßig verteilen. Mit Mitsuba oder Frühlingszwiebel servieren und mit ein paar Tropfen Sudachi- oder Yuzusaft beträufeln, dessen Säure das Umami des Dashi durchbricht und die Kiefernnote schärft.

Eine kurze Saison, kein Ersatz

Matsutake trägt in Japan kaum sechs Wochen lang Früchte, und Importeure fliegen eine parallele Ernte aus Oregon und British Columbia ein, um das Fenster bis in den Oktober zu strecken. Wenn die Saison endet, nicht zu Shiitake oder Steinpilzen greifen: Der Sinn des Gerichts liegt in genau diesem harzigen, leicht würzigen Aroma, das kein anderer Pilz nachbildet. Überschüssigen Matsutake ganz und ungewaschen einfrieren und gefroren in den nächsten Topf Reis reiben.

Dazu einen gekühlten Junmai Ginjo Sake einschenken, keinen Wein: seine leichte Reissüße konkurriert nicht mit dem Dashi, und es ist die Kombination, zu der Kaiseki-Küchen in Kyoto und Tokio greifen, wenn der Reis die Mahlzeit beschließt.