Ricetta lamington: il pan di Spagna che regge la glassa
Un pan di Spagna al latte caldo cotto il giorno prima, un’ora di freezer, una glassa fluida al cacao e cocco disidratato. Quindici quadrotti del dolce più noto del Queensland, con il perché di ogni passaggio.
Questa ricetta lamington trasforma un pan di Spagna al latte caldo in 15 quadrotti immersi in una glassa fluida al cioccolato e passati nel cocco disidratato. La chiave è il tempo: il dolce si cuoce il giorno prima e passa un’ora in freezer, così la mollica regge invece di rompersi.
Il dolce prende il nome da Lord Lamington, governatore del Queensland dal 1896 al 1901. Secondo la Biblioteca statale del Queensland, l’invenzione viene attribuita soprattutto al suo cuoco francese Armand Galland, e la prima ricetta pubblicata, «Lamington Cakes», uscì su Queensland Country Life il 17 dicembre 1900.
Questa settimana l’Australia ha avuto il suo momento Michelin, con due stelle per Magill Estate in Australia Meridionale. Al lamington basta un pan di Spagna ben riposato.
Un lamington è un pan di Spagna a cui si concedono una notte di riposo e un’ora di freddo.
Ingredienti della ricetta lamington
- 4 uova a temperatura ambiente
- 170 g di zucchero semolato fine
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 180 g di farina 00
- 30 g di amido di mais
- 2 cucchiaini di lievito per dolci e un pizzico di sale
- 100 ml di latte intero e 50 g di burro
- 500 g di zucchero a velo e 40 g di cacao amaro
- 25 g di burro e 160 ml di acqua bollente, per la glassa
- 250 g di cocco disidratato
Procedimento
- Scalda il forno a 180 °C (160 °C ventilato) e fodera una teglia da 20 × 30 cm. Monta uova, zucchero e vaniglia per 7-8 minuti, finché sono chiari e triplicati: è quell’aria a far lievitare.
- Setaccia sopra farina, amido, lievito e sale e incorporali in tre volte. L’amido riduce il glutine e affina la mollica.
- Sciogli il burro nel latte caldo, mescolaci due cucchiai di impasto e riporta tutto nella ciotola. Alleggerirlo prima impedisce al grasso di smontare l’aria.
- Cuoci 25-28 minuti, finché la superficie torna su se premuta. Fai raffreddare, avvolgi e lascia riposare una notte.
- Rifila i bordi, taglia 15 quadrotti e mettili in freezer 45-60 minuti, finché sono sodi ma non duri. Una mollica fresca assorbe la glassa e si rompe.
- Mescola zucchero a velo e cacao setacciati con il burro e l’acqua bollente fino a uno sciroppo fluido. Tienilo a bagnomaria leggero, in due ciotole, perché le briciole lo addensano.
- Immergi ogni quadrotto con due forchette per 2-3 secondi, fai sgocciolare e passalo nel cocco. Lascia rapprendere 1-2 ore su una gratella.
Variante: confettura e panna
La stessa ricetta lamington dà la versione da pasticceria: taglia a metà ogni quadrotto rappreso e farciscilo con confettura di lamponi e panna appena montata; tienilo in frigorifero e consumalo entro due giorni.
Domande frequenti
Perché si sfaldano nella glassa? Il pan di Spagna è troppo fresco o la glassa troppo densa. Usa un dolce del giorno prima, parzialmente congelato, e aggiungi alla glassa un cucchiaio di acqua bollente.
Posso prepararli in anticipo? Sì. Senza farcitura durano 3 giorni in una scatola ermetica e si congelano fino a 2 mesi.
Va bene il cocco a scaglie? Sì, ma il cocco disidratato è più fine e asciutto, aderisce in modo uniforme e dà la copertura fitta classica.
