Recette lamington : le biscuit qui résiste au trempage

Cette recette lamington transforme un biscuit au lait chaud en 15 carrés trempés dans un glaçage fluide au chocolat puis roulés dans la noix de coco râpée. La clé, c’est le temps : le biscuit est cuit la veille et passe une heure au congélateur, pour que la mie tienne au lieu de se déchirer.

Le gâteau porte le nom de Lord Lamington, gouverneur du Queensland de 1896 à 1901. Selon la bibliothèque d’État du Queensland, l’invention est le plus souvent attribuée à son cuisinier français Armand Galland, et la première recette publiée, « Lamington Cakes », est parue dans Queensland Country Life le 17 décembre 1900.

Cette semaine, l’Australie a eu son moment Michelin, avec deux étoiles pour Magill Estate en Australie-Méridionale. Le lamington ne demande qu’un biscuit bien reposé.

Un lamington est un biscuit à qui l’on accorde une nuit de repos et une heure de froid.

Ingrédients de la recette lamington

• 4 œufs à température ambiante
• 170 g de sucre en poudre fin
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 180 g de farine T45
• 30 g de fécule de maïs
• 2 cuillères à café de levure chimique et une pincée de sel
• 100 ml de lait entier et 50 g de beurre
• 500 g de sucre glace et 40 g de cacao
• 25 g de beurre et 160 ml d’eau bouillante, pour le glaçage
• 250 g de noix de coco râpée

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante) et chemisez un moule de 20 × 30 cm. Fouettez œufs, sucre et vanille 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple : cet air assure l’essentiel de la levée.
2. Tamisez dessus farine, fécule, levure et sel et incorporez-les en trois fois. La fécule réduit le gluten et affine la mie.
3. Faites fondre le beurre dans le lait chaud, mélangez-y deux cuillerées de pâte et reversez le tout dans le bol. Ainsi, la matière grasse ne fait pas retomber l’air.
4. Enfournez 25 à 28 minutes, jusqu’à ce que le dessus reprenne sa forme sous le doigt. Laissez refroidir, emballez et laissez reposer une nuit.
5. Égalisez les bords, coupez 15 carrés et congelez-les 45 à 60 minutes, fermes sans être durs. Une mie fraîche boit le glaçage et casse.
6. Mélangez le sucre glace et le cacao tamisés avec le beurre et l’eau bouillante jusqu’à obtenir un sirop fluide. Gardez-le au bain-marie doux, dans deux bols, car les miettes l’épaississent.
7. Trempez chaque carré 2 à 3 secondes à l’aide de deux fourchettes, égouttez, puis roulez-le dans la coco. Laissez prendre 1 à 2 heures sur une grille.

Variante : confiture et crème

La même recette lamington donne la version de pâtisserie : coupez chaque carré pris dans l’épaisseur et garnissez-le de confiture de framboise et de crème fouettée ; gardez-le au frais et consommez-le sous deux jours.

Questions fréquentes

Pourquoi s’effritent-ils dans le glaçage ? Le biscuit est trop frais ou le glaçage trop épais. Prenez un gâteau de la veille à moitié congelé et ajoutez au glaçage une cuillerée d’eau bouillante.

Peut-on les préparer à l’avance ? Oui. Sans garniture, ils se gardent 3 jours dans une boîte hermétique et se congèlent 2 mois.

Peut-on utiliser des copeaux de coco ? Oui, mais la coco râpée, plus fine et plus sèche, adhère de façon régulière et donne l’enrobage serré classique.