Nieuwe hygiënecode horeca: minder lijsten, meer eisen

De nieuwe hygiënecode horeca van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) ligt sinds 9 november in de webshop en wordt op 1 april 2027 de maatstaf voor elke NVWA-inspectie. De versie uit 2016 vervalt op die dag.

Werk je in een keuken, bar of hotel, dan heb je nog vier en een halve maand om werkinstructies, formulieren en registraties om te zetten. Het codeboek kost € 50 exclusief btw; KHN-leden betalen € 30. De NVWA keurt hygiënecodes goed als voedselveiligheidsplan: wie volgens een goedgekeurde code werkt, voldoet aan de HACCP-plicht en hoeft geen eigen plan op te stellen.

KHN schreef de herziening samen met adviesbureau Bureau de Wit, na een enquête onder ondernemers in 2025 en met inbreng van voedselveiligheidsbureaus en de NVWA. Volgens KHN moeten hygiënecodes elke vijf jaar worden geëvalueerd en zo nodig vernieuwd, vooral wanneer de wetgeving verandert of er nieuwe werkwijzen bijkomen.

De papierstapel krimpt, maar wie dry-aget of fermenteert, moet straks meer kunnen uitleggen.

Wat de hygiënecode horeca schrapt en toevoegt

De grootste winst zit in de administratie. De wekelijkse temperatuurregistratie bij ontvangst, opslag en presentatie verdwijnt, meldt vakplatform Pretwerk. Bij opslag noteer je voortaan alleen een afwijking, al blijft dagelijks controleren verplicht. Eigen bezorging binnen 30 minuten hoeft niet meer te worden vastgelegd. KHN vat de koers samen als minder vinkjes zetten en meer aantoonbaar grip houden op voedselveiligheid.

Daar staat nieuw werk tegenover. Dry-aging, fermenteren, kombucha en warm roken krijgen een eigen plek in de code, net als kruiden en groenten uit een eigen moestuin, inclusief controle op ongedierte en giftig onkruid. Koud gerookte vis geldt niet langer als standaard veilige methode en vraagt extra onderbouwing met monitoring en monsters, schrijft opleider SHO.

Ook op de werkvloer verschuift het een en ander. Pannenkoeken- en poffertjesbeslag mag twee uur buiten de koeling staan in plaats van één. FEFO vervangt FIFO: het product dat het eerst over datum gaat, gebruik je eerst. Na het aanraken van eieren was je expliciet je handen, en je bespreekt voedselveiligheid periodiek en aantoonbaar met je team.

Glasspoelen op 60 °C vanaf 1 april 2027

Twee technische eisen raken vooral de inventaris. Glazen spoel je vanaf 1 april 2027 op 60 °C en keukenapparatuur moet vanaf die datum een CE-markering hebben, aldus SHO. Twijfel je over je spoelmachine of oudere apparatuur, laat dat dan nu nakijken in plaats van in maart.

Voor veel ondernemers komt de omschakeling bovenop andere kostenposten, zoals de toeristenbelasting waarover 47 prominenten uit de sector een brandbrief aan Amsterdam stuurden. Het boek zelf kost weinig; de uren om alle procedures te herschrijven des te meer.

KHN geeft op dinsdag 24 november van 10.00 tot 11.00 uur een gratis webinar over de wijzigingen. Vanaf 1 april 2027 inspecteert de NVWA alleen nog op de nieuwe code.