Apfelstrudel Rezept: Wiener Strudel mit gezogenem Teig

Dieses Apfelstrudel Rezept folgt der Wiener Methode: Ein Teig ohne Triebmittel ruht, bis er geschmeidig ist, wird von Hand so d�nn ausgezogen, dass man durch ihn eine Zeitung lesen k�nnte, und dann um s�uerliche �pfel, in Rum eingeweichte Rosinen und in Butter ger�stete Semmelbr�sel gerollt. Die Br�sel sind der technische Schl�ssel: Sie saugen den Apfelsaft auf und halten die d�nnen Teigschichten knusprig.

Das �lteste erhaltene Strudelrezept, 1696 von Hand geschrieben, liegt in der Wienbibliothek im Rathaus, und �sterreich f�hrt den Apfelstrudel in seinem Register der Traditionellen Lebensmittel. Die Version von Amuse Kitchen baut auf der Methode auf, die Wien Tourismus aus dem Neuen Sacher-Kochbuch �bernimmt. Ende September passt er genau: Die neuen �pfel sind geerntet, w�hrend die �sterreichischen Winzer eine Weinlese auf dem niedrigsten Stand seit zehn Jahren bilanzieren.

Zutaten

Den Teig so d�nn ziehen, dass man durch ihn lesen kann; die Br�sel halten ihn knusprig.

• 250 g glattes Mehl (Type 405 oder 480), dazu Mehl f�r das Tuch
• 1 Prise feines Salz
• 130 ml lauwarmes Wasser
• 3 EL Sonnenblumen�l, dazu �l zum Bestreichen
• 1 TL Apfelessig
• 1,2 kg s�uerliche, feste �pfel, etwa Elstar
• Saft von 1 Zitrone
• 80 g Rosinen, in 2 EL braunem Rum eingeweicht
• 90 g feiner Kristallzucker
• 1� TL gemahlener Zimt
• 80 g Semmelbr�sel
• 130 g ungesalzene Butter
• Puderzucker (in �sterreich Staubzucker) zum Bestreuen

Zubereitung

1. Mehl, Salz, Wasser, �l und Essig 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Langes Kneten bildet das Kleberger�st, dank dem sich der Teig dehnen l�sst, ohne zu rei�en.
2. Die Teigkugel mit �l einreiben, zudecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen: Entspannter Kleber gibt beim Ziehen nach, statt sich zusammenzuziehen.
3. Die �pfel sch�len, entkernen, in 2 bis 3 mm d�nne Spalten schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden.
4. Die Br�sel in 50 g Butter goldbraun r�sten. Die �brigen 80 g Butter schmelzen und den Ofen auf 190 �C Ober- und Unterhitze (170 �C Umluft) vorheizen.
5. Ein Tuch von mindestens 80 x 100 cm bemehlen. Den Teig etwas ausrollen, dann �ber die Handr�cken von der Mitte aus ziehen, bis er durchscheinend ist, etwa 70 x 90 cm. Den dicken Rand abschneiden.
6. Mit Butter bestreichen und die Br�sel auf dem Drittel verteilen, das Ihnen am n�chsten liegt. Erst jetzt die �pfel mit Zucker, Zimt und Rosinen vermengen und daraufh�ufen: Zu fr�h gezuckert, ziehen sie Wasser.
7. Die Seiten einschlagen und das Tuch anheben, sodass sich der Strudel von selbst einrollt. Mit der Naht nach unten auf ein belegtes Blech gleiten lassen und mit Butter bestreichen.
8. 35 bis 40 Minuten backen und nach der H�lfte der Zeit noch einmal bestreichen, bis der Strudel goldbraun ist und ein Holzspie� m�helos durch die �pfel gleitet. 15 Minuten ruhen lassen, mit Puderzucker bestreuen und mit einem S�gemesser aufschneiden.

Welche �pfel und wie man ihn serviert

Gefragt sind �pfel mit S�ure und etwas Biss, etwa Elstar, die Sorte aus dem Rezept von Wien Tourismus, oder Boskop; weiche Tafel�pfel zerfallen zu Mus und weichen den Teig auf. In den Wiener Kaffeeh�usern kommt der Strudel lauwarm mit leicht ges��tem Schlagobers oder mit Vanillesauce auf den Tisch.

Apfelstrudel Rezept: h�ufige Fragen

Kann ich Filoteig verwenden? Ja: Sechs mit Butter bestrichene Bl�tter �bereinanderlegen und etwa 5 Minuten k�rzer backen. Das Ergebnis ist bl�ttriger, doch es fehlen die weichen inneren Schichten des gezogenen Teigs.

Warum rei�t mein Strudelteig? Meist wurde er zu kurz geknetet, hat zu kurz geruht oder wurde mit den Fingerspitzen statt mit den Handr�cken gezogen. Kleine L�cher verschwinden, sobald der Strudel eingerollt ist.

Kann ich Apfelstrudel vorbereiten? Am besten schmeckt er am Backtag selbst. Ungebacken und gut verpackt l�sst sich der gerollte Strudel einen Monat einfrieren; dann gefroren bei 190 �C 50 bis 55 Minuten backen.