Civet de chevreuil Rezept: Rehschmorgericht der Wildsaison

Civet de chevreuil schmort Rehschulter in Rotwein, bis sie zu einer dickflüssigen, fast schwarzen Sauce zerfällt – das Gericht, zu dem französische Jagdküchen jeden Herbst greifen, sobald die Wildsaison beginnt.

Auguste Escoffier legte die Methode 1903 im Guide Culinaire fest, aufgebaut auf den zähesten Teilstücken: Schulter, Hals und Brust, Muskeln, die stundenlange niedrige Hitze brauchen, um ihr Kollagen abzugeben. Der traditionelle Abschluss bindet die Sauce mit dem Blut des Tieres, das erst ganz zum Schluss eingerührt wird, damit es nie kocht und gerinnt; da frisches Rehblut außerhalb einer Jagdhütte kaum zu bekommen ist, setzen die meisten Küchen heute auf eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl, mit etwas dunkler Schokolade und Johannisbeergelee, die die Tiefe und Süße des Bluts ersetzen.

Die Rehsaison läuft in Frankreich und Großbritannien grob von Oktober bis Februar, wenn das Fleisch am magersten ist und die Wälder am stärksten von Jägern durchstreift werden. Der November ist deshalb der richtige Moment dafür, bevor die kältesten Wochen die Küche in Richtung leichterer Gerichte drängen.

Früher band Blut die Sauce; heute übernehmen Butter, Schokolade und Gelee dieselbe Arbeit.

Zutaten

• 1 kg ausgelöste Rehschulter, in 4 cm große Stücke geschnitten
• 750 ml krftiger Rotwein, etwa ein Cahors oder Côtes du Rhône
• 2 EL Rotweinessig
• 2 Zwiebeln, geviertelt
• 2 Karotten, in Scheiben
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 4 Zweige Thymian
• 100 g geräucherte Speckwürfel
• 50 g Butter
• 2 EL Mehl
• 150 g Champignons, halbiert
• 20 Perlzwiebeln, geschält
• 1 EL Johannisbeergelee
• 30 g dunkle Schokolade (70%), gerieben
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Reh, Wein, Essig, Zwiebeln, Karotten, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder und Thymian in einer großen Schale vermengen, abdecken und 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei das Fleisch hin und wieder wenden. Säure und Gerbstoffe des Weins beginnen das Bindegewebe der Schulter aufzulösen, lange bevor überhaupt Hitze ins Spiel kommt.
2. Das Fleisch abgießen, Marinade und Gemüse getrennt aufbewahren, und das Reh trockentupfen. Feuchtes Fleisch bräunt nicht, und ein schwaches Anbraten lässt den Eintopf blass statt dunkel und kräftig wirken.
3. Den Speck in einem schweren Schmortopf goldbraun auslassen, herausnehmen, dann das Reh in diesem Fett portionsweise bei hoher Hitze anbraten. Ein zu voller Topf senkt die Temperatur, und das Fleisch dämpft statt zu bräunen.
4. Speck und marinierte Gemüse zurück in den Topf geben, den zurückbehaltenen Wein durchsieben und dazugießen, dann alles knapp unter den Siedepunkt bringen, nie sprudelnd kochen lassen. Die Fasern des Rehs werden oberhalb eines sanften Simmerns von etwa 95 °C zäh und faserig.
5. Zudecken und 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis ein Messer ohne Widerstand in das Fleisch gleitet. Genau diese lange, niedrige Hitze verwandelt zähes Kollagen in die Gelatine, die dem Civet seine samtige Textur gibt.
6. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Perlzwiebeln 2 Minuten blanchieren und die Champignons in etwas Butter goldbraun braten, dann beides unterrühren; spätes Zugeben hält ihre Textur von dem längst weichgekochten Fleisch getrennt.
7. Fleisch und Gemüse herausheben, die Sauce in einen sauberen Topf abseihen und nach und nach eine Mehlbutter aus Butter und Mehl einrühren, bis die Sauce den Rücken eines Löffels überzieht. Das ersetzt die Blutbindung, die das traditionelle Rezept eigentlich verlangt.
8. Vom Herd nehmen und Johannisbeergelee sowie geriebene Schokolade unterrühren; beide runden die Säure des Weins ab und dunkeln die Sauce so, wie es früher das Blut tat. Fleisch, Champignons und Perlzwiebeln zurück in den Topf geben, erwärmen und servieren.

Was dazu passt

Civet de chevreuil verlangt nach etwas Schlichtem daneben, das die Sauce aufnimmt: gekochte Kartoffeln, Maronenpüree oder breite Pappardelle erfüllen diesen Zweck, ohne mit dem Gericht zu konkurrieren. Dazu denselben Rotwein ausschenken, der im Topf landete, einen Burgunder oder einen Cahors, denn ein Wein, der leicht genug ist, um ihn pur zu trinken, ist dem Gericht nicht gewachsen.

Der Eintopf wird über Nacht besser: Die Sauce setzt sich, löst sich auf sanfter Hitze wieder, und schmeckt am zweiten Tag runder. Er passt gut neben andere langsam geschmorte französische Klassiker, die genauso aufgebaut sind, etwa ein Cassoulet aus Castelnaudary, bei dem die Zeit auf niedriger Hitze fast die gesamte Arbeit übernimmt.

Häufige Fragen

Kann ich Civet de chevreuil auch mit Rindfleisch statt Reh zubereiten? Ja, Rinderschulter oder Wade schmoren genauso gut, doch der Sauce fehlt dann die etwas mineralische Tiefe, die Wild in der Saison so lohnend macht.