Civet de chevreuil : la recette du ragoût de chasse

Cette recette civet de chevreuil fait mijoter l'épaule de chevreuil dans du vin rouge jusqu'à ce qu'elle se défasse en une sauce épaisse, presque noire, le plat auquel les cuisines de chasse françaises reviennent chaque automne dès l'ouverture de la saison.

Auguste Escoffier a fixé la méthode dans Le Guide Culinaire en 1903, bâtie sur les morceaux les plus coriaces : épaule, collier et poitrine, des muscles qui ont besoin de plusieurs heures à feu doux pour livrer leur collagène. La finition traditionnelle lie la sauce avec le sang de l'animal, ajouté tout à la fin pour qu'il ne bout jamais et ne tranche pas ; comme le sang frais de chevreuil se trouve rarement hors d'un pavillon de chasse, la plupart des cuisines s'appuient aujourd'hui sur un beurre manié, avec un peu de chocolat noir et de gelée de groseille qui remplacent la profondeur et la douceur qu'apportait le sang.

La saison du chevreuil s'étend environ d'octobre à février en France comme au Royaume-Uni, quand la viande est la plus maigre et que les forêts sont les plus fréquentées par les chasseurs. Novembre est donc le moment de le cuisiner, avant que les semaines les plus froides ne poussent les cuisines vers des plats plus légers.

Le sang liait jadis la sauce ; aujourd'hui, beurre, chocolat et gelée font le même travail.

Ingrédients

• 1 kg d'épaule de chevreuil désossée, coupée en morceaux de 4 cm
• 75 cl de vin rouge charpenté, type Cahors ou Côtes du Rhône
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 2 oignons, en quartiers
• 2 carottes, en rondelles
• 4 gousses d'ail, écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 6 baies de genièvre, écrasées
• 4 branches de thym
• 100 g de lardons fumés
• 50 g de beurre
• 2 c. à soupe de farine
• 150 g de champignons de Paris, coupés en deux
• 20 petits oignons grelots, épluchés
• 1 c. à soupe de gelée de groseille
• 30 g de chocolat noir (70 %), râpé
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Réunissez le chevreuil, le vin, le vinaigre, les oignons, les carottes, l'ail, le laurier, le genièvre et le thym dans un grand plat, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 24 à 48 heures, en retournant la viande de temps en temps. L'acidité et les tanins du vin commencent à défaire le tissu conjonctif de l'épaule bien avant que la chaleur n'intervienne.
2. Égouttez la viande en réservant séparément la marinade et les légumes, puis séchez bien le chevreuil. Une viande humide ne colore pas, et une saisie faible laisse le civet pâle au lieu de foncé et savoureux.
3. Faites revenir les lardons dans une cocotte lourde jusqu'à ce qu'ils dorent, réservez-les, puis faites colorer le chevreuil dans cette graisse par petites quantités, à feu vif. Surcharger la cocotte fait chuter la température et la viande cuit à la vapeur au lieu de saisir.
4. Remettez les lardons et les légumes marinés dans la cocotte, passez le vin réservé au chinois et ajoutez-le, puis portez le tout à peine à frémir, jamais à gros bouillons. Les fibres du chevreuil deviennent filandreuses au-dessus d'un frémissement léger d'environ 95 °C.
5. Couvrez et laissez cuire 2h30 à 3 heures, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce dans la viande sans résistance. C'est cette cuisson longue et douce qui transforme le collagène coriace en la gélatine qui donne au civet sa texture veloutée.
6. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, faites blanchir les oignons grelots 2 minutes et faites sauter les champignons dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils dorent, puis incorporez-les ; les ajouter tard garde leur texture distincte de celle de la viande, déjà très cuite.
7. Retirez la viande et les légumes, passez la sauce dans une casserole propre et incorporez peu à peu un beurre manié jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ce beurre manié remplace la liaison au sang que demande la recette traditionnelle.
8. Hors du feu, incorporez la gelée de groseille et le chocolat râpé, qui arrondissent l'acidité du vin et foncent la sauce comme le faisait autrefois le sang. Remettez la viande, les champignons et les oignons dans la cocotte, réchauffez et servez.

Avec quoi le servir

Le civet de chevreuil demande un accompagnement simple pour éponger la sauce : pommes de terre vapeur, purée de châtaignes ou larges pappardelle font l'affaire sans rivaliser avec le plat. Servez le même rouge que celui utilisé dans la cocotte, un bourgogne ou un Cahors, car un vin assez léger pour se boire seul sera trop faible face au plat.

Le civet s'améliore d'un jour à l'autre : la sauce fige, se liquéfie à nouveau à feu doux, et son goût est plus rond le lendemain. Il trouve sa place aux côtés d'autres classiques français à cuisson lente construits de la même manière, comme un cassoulet de Castelnaudary, où le temps à feu doux fait presque tout le travail.

Questions fréquentes

Peut-on faire un civet de chevreuil avec du bœuf à la place ? Oui, du paleron ou du jarret mijote tout aussi bien, mais la sauce perd cette profondeur légèrement minérale qui rend le gibier intéressant en saison.