Receta de civet de chevreuil, el estofado de caza francés
Escoffier fijó este estofado de corzo en 1903; la versión actual cambia la sangre, difícil de conseguir, por mantequilla, chocolate y jalea de grosella, con el mismo resultado oscuro y profundo.
El civet de chevreuil cuece la paletilla de corzo en vino tinto hasta que se deshace en una salsa espesa y casi negra, el plato al que recurren las cocinas de caza francesas en cuanto se abre la temporada cada otoño.
Auguste Escoffier fijó el método en Le Guide Culinaire en 1903, a partir de los cortes más duros: paletilla, cuello y pecho, los músculos que necesitan horas a fuego lento para soltar su colágeno. El remate tradicional espesa la salsa con la propia sangre del animal, incorporada al final para que nunca hierva y se corte; como la sangre fresca de corzo rara vez se consigue fuera de un coto de caza, la mayoría de las cocinas recurren hoy a una ligazón de mantequilla y harina, con un poco de chocolate negro y jalea de grosella que aportan la misma profundidad y el mismo dulzor que antes daba la sangre.
La temporada de corzo va de octubre a febrero en Francia y en el Reino Unido, cuando la carne está en su punto más magro y los bosques están más concurridos de cazadores. Por eso noviembre es el momento de prepararlo, antes de que las semanas más frías empujen a las cocinas hacia platos más ligeros.
La sangre lo espesaba antes; hoy lo hacen la mantequilla, el chocolate y la jalea.
Ingredientes
- 1 kg de paletilla de corzo deshuesada, cortada en trozos de 4 cm
- 750 ml de vino tinto con cuerpo, como un Cahors o un Côtes du Rhône
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 2 cebollas, en cuartos
- 2 zanahorias, en rodajas
- 4 dientes de ajo, machacados
- 2 hojas de laurel
- 6 bayas de enebro, machacadas
- 4 ramitas de tomillo
- 100 g de panceta ahumada en taquitos
- 50 g de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- 150 g de champiñones, partidos por la mitad
- 20 cebollitas perla, peladas
- 1 cucharada de jalea de grosella roja
- 30 g de chocolate negro (70%), rallado
- Sal y pimienta negra
Preparación
- Junta el corzo, el vino, el vinagre, las cebollas, las zanahorias, el ajo, el laurel, el enebro y el tomillo en una fuente grande, tapa y marina en la nevera de 24 a 48 horas, dando la vuelta a la carne de vez en cuando. El ácido y los taninos del vino empiezan a romper el tejido conectivo de la paletilla antes incluso de que llegue el calor.
- Escurre la carne, reservando por separado el marinado y las verduras, y sécala bien con papel de cocina. Si la carne está húmeda no dorará, y un sellado débil deja el guiso pálido en lugar de oscuro y sabroso.
- Dora la panceta en una cazuela pesada hasta que quede dorada, retírala, y después dora el corzo en esa grasa por tandas a fuego fuerte. Si amontonas la carne en la cazuela, baja la temperatura y la carne se cuece al vapor en lugar de sellarse.
- Devuelve la panceta y las verduras marinadas a la cazuela, cuela el vino reservado y añádelo, y lleva todo a un hervor muy suave, nunca a borbotones. Las fibras del corzo se endurecen y quedan fibrosas por encima de un hervor apenas perceptible de unos 95 °C.
- Tapa y cuece de 2,5 a 3 horas, hasta que un cuchillo entre en la carne sin resistencia. Ese fuego largo y suave es lo que convierte el colágeno duro en la gelatina que da al civet su textura aterciopelada.
- Unos 15 minutos antes de que el guiso esté listo, escalda las cebollitas perla 2 minutos y saltea los champiñones en un poco de mantequilla hasta que doren, y añádelos. Incorporarlos al final mantiene su textura distinta de la de la carne, ya muy cocida.
- Retira la carne y las verduras, cuela la salsa en una cazuela limpia y bate una pasta de mantequilla y harina, añadiéndola poco a poco, hasta que la salsa napeel dorso de una cuchara. Esta pasta sustituye a la ligazón con sangre que pide la receta tradicional.
- Fuera del fuego, incorpora la jalea de grosella y el chocolate rallado, que redondean la acidez del vino y oscurecen la salsa como antes hacía la sangre. Devuelve la carne, los champiñones y las cebollitas a la cazuela, calienta y sirve.
Con qué acompañarlo
El civet de chevreuil pide algo sencillo al lado para aprovechar la salsa: patatas cocidas, puré de castañas o pappardelle anchos cumplen sin competir con él. Sirve el mismo tinto que has usado en la cazuela, un Borgoña o un Cahors, porque un vino lo bastante ligero para beber solo se quedará corto frente al plato.
El guiso mejora de un día para otro: la salsa cuaja, se afloja de nuevo con calor suave y sabe más redonda al segundo día. Encaja bien junto a otros clásicos franceses de cocción lenta construidos igual, como un cassoulet de Castelnaudary, donde el tiempo a fuego bajo hace casi todo el trabajo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer civet de chevreuil con ternera en lugar de corzo? Sí, un corte como el morcillo funciona igual de bien en la olla, aunque la salsa pierde ese fondo algo mineral que hace que merezca la pena buscar la pieza de caza en temporada.
