Ricetta civet de chevreuil: lo stufato di capriolo d'autunno

Il civet de chevreuil cuoce la spalla di capriolo nel vino rosso finché non si sfalda in una salsa densa, quasi nera: il piatto a cui le cucine di caccia francesi tornano appena si apre la stagione, ogni autunno.

Auguste Escoffier fissò il metodo nel Guide Culinaire nel 1903, basandolo sui tagli più duri: spalla, collo e petto, i muscoli che hanno bisogno di ore a fuoco basso per cedere il loro collagene. La versione tradizionale lega la salsa con il sangue dell'animale, aggiunto solo alla fine perché non bolla mai e non si rapprenda; dato che il sangue fresco di capriolo si trova raramente fuori da una riserva di caccia, oggi la maggior parte delle cucine usa una legatura di burro e farina, con un po' di cioccolato fondente e gelatina di ribes rosso al posto della profondità e della dolcezza che dava il sangue.

La stagione del capriolo va da ottobre a febbraio in Francia e nel Regno Unito, quando la carne è più magra e i boschi sono più affollati di cacciatori. Novembre è quindi il momento giusto per prepararlo, prima che le settimane più fredde spingano le cucine verso piatti più leggeri.

Un tempo lo addensava il sangue; oggi lo fanno burro, cioccolato e gelatina.

Ingredienti

• 1 kg di spalla di capriolo disossata, tagliata a pezzi da 4 cm
• 750 ml di vino rosso corposo, come un Cahors o un Côtes du Rhône
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• 2 cipolle, in quarti
• 2 carote, a fette
• 4 spicchi d'aglio, schiacciati
• 2 foglie di alloro
• 6 bacche di ginepro, schiacciate
• 4 rametti di timo
• 100 g di pancetta affumicata a dadini
• 50 g di burro
• 2 cucchiai di farina
• 150 g di funghi champignon, tagliati a metà
• 20 cipolline borettane, pelate
• 1 cucchiaio di gelatina di ribes rosso
• 30 g di cioccolato fondente (70%), grattugiato
• Sale e pepe nero

Preparazione

1. Unisci il capriolo, il vino, l'aceto, le cipolle, le carote, l'aglio, l'alloro, il ginepro e il timo in una pirofila grande, copri e lascia marinare in frigorifero per 24-48 ore, girando la carne di tanto in tanto. L'acidità e i tannini del vino iniziano a sciogliere il tessuto connettivo della spalla ancora prima che arrivi il calore.
2. Scola la carne tenendo da parte la marinata e le verdure, e tampona bene il capriolo. La carne bagnata non rosola, e una rosolatura debole lascia lo stufato pálido invece che scuro e saporito.
3. Rosola la pancetta in una casseruola pesante finché non è dorata, mettila da parte, poi rosola il capriolo nel suo grasso a lotti, a fuoco alto. Affollare la pentola abbassa la temperatura e la carne cuoce a vapore invece di rosolare.
4. Rimetti nella pentola la pancetta e le verdure marinate, filtra e versa il vino tenuto da parte, e porta tutto a un sobbollire appena percettibile, mai a bollore pieno. Le fibre del capriolo diventano filamentose sopra un leggero fremito di circa 95 °C.
5. Copri e cuoci per 2,5-3 ore, finché un coltello non entra nella carne senza resistenza. Il calore lungo e basso è ciò che trasforma il collagene duro nella gelatina che dà al civet la sua consistenza vellutata.
6. Circa 15 minuti prima che lo stufato sia pronto, sbollenta le cipolline per 2 minuti e salta i funghi in un po' di burro finché non dorano, poi uniscili. Aggiungerli alla fine mantiene la loro consistenza distinta da quella della carne, ormai molto cotta.
7. Togli la carne e le verdure, filtra la salsa in una pentola pulita e incorpora a poco a poco un composto di burro e farina, finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Questo composto sostituisce la legatura al sangue richiesta dalla ricetta tradizionale.
8. Lontano dal fuoco, incorpora la gelatina di ribes e il cioccolato grattugiato, che arrotondano l'acidità del vino e scuriscono la salsa come faceva un tempo il sangue. Rimetti nella pentola la carne, i funghi e le cipolline, scalda e servi.

Con cosa servirlo

Il civet de chevreuil vuole accanto qualcosa di semplice per raccogliere la salsa: patate lesse, purè di castagne o pappardelle larghe fanno il loro dovere senza competere con il piatto. Versa lo stesso rosso usato in pentola, un Borgogna o un Cahors, perché un vino abbastanza leggero da bere da solo risulterà troppo debole davanti al piatto.

Lo stufato migliora da un giorno all'altro: la salsa si rapprende, si scioglie di nuovo con un calore dolce e il sapore è più rotondo il secondo giorno. Sta bene accanto ad altri classici francesi a cottura lenta costruiti allo stesso modo, come un cassoulet di Castelnaudary, dove il tempo a fuoco basso fa quasi tutto il lavoro.

Domande frequenti

Posso preparare il civet de chevreuil con il manzo invece del capriolo? Sì, un taglio come il muscolo funziona altrettanto bene in umido, ma la salsa perde quella nota più profonda e quasi minerale che rende la cacciagione interessante in stagione.