Civet de chevreuil recept: Franse reestoof van het jachtseizoen

Civet de chevreuil stooft reeschouder in rode wijn tot het vlees uiteenvalt in een dikke, bijna zwarte saus, het gerecht waar Franse jachtkeukens elk najaar naar teruggrijpen zodra het jachtseizoen begint.

Auguste Escoffier legde de methode in 1903 vast in Le Guide Culinaire, gebaseerd op de taaiste delen: schouder, nek en borst, spieren die urenlang op laag vuur nodig hebben om hun collageen af te staan. De traditionele afwerking bindt de saus met het bloed van het dier zelf, pas op het allerlaatste moment toegevoegd zodat het nooit kookt en schift; omdat vers reebloed buiten een jachthut zelden te krijgen is, grijpen de meeste keukens nu naar een binding van boter en bloem, met een beetje pure chocolade en rodebessengelei die de diepte en zoetheid van het bloed vervangen.

Het reeseizoen loopt in Frankrijk en het Verenigd Koninkrijk ruwweg van oktober tot februari, wanneer het vlees het magerst is en de bossen het drukst zijn met jagers. November is dus het moment om dit te koken, voordat de koudste weken de keuken richting lichtere gerechten duwen.

Vroeger bond bloed de saus; nu doen boter, chocolade en gelei hetzelfde werk.

Ingrediënten

• 1 kg ontbeende reeschouder, in blokjes van 4 cm
• 750 ml stevige rode wijn, zoals een Cahors of Côtes du Rhône
• 2 el rodewijnazijn
• 2 uien, in parten
• 2 wortels, in plakjes
• 4 teentjes knoflook, geplet
• 2 laurierblaadjes
• 6 jeneverbessen, geplet
• 4 takjes tijm
• 100 g gerookte spekblokjes
• 50 g boter
• 2 el bloem
• 150 g champignons, gehalveerd
• 20 zilveruitjes, gepeld
• 1 el rodebessengelei
• 30 g pure chocolade (70%), geraspt
• Zout en zwarte peper

Bereiding

1. Meng het reevlees met de wijn, azijn, uien, wortels, knoflook, laurier, jeneverbes en tijm in een grote schaal, dek af en laat 24 tot 48 uur marineren in de koelkast, waarbij je het vlees af en toe keert. Het zuur en de tannines in de wijn beginnen het bindweefsel van de schouder al af te breken voordat er één graad hitte aan te pas komt.
2. Giet het vlees af, bewaar de marinade en groenten apart, en dep het reevlees droog. Nat vlees kleurt niet, en een zwakke dichtschroei laat de stoofpot bleek in plaats van donker en hartig achter.
3. Bak het spek in een zware braadpan goudbruin, schep het eruit, en schroei daarna het reevlees in porties dicht in dat vet op hoog vuur. Een te volle pan laat de temperatuur zakken, waardoor het vlees stoomt in plaats van dichtschroeit.
4. Doe het spek en de gemarineerde groenten terug in de pan, zeef de bewaarde wijn erbij en breng alles aan de kook tot net onder de kook, nooit een volle borrel. De vezels van het reevlees worden draderig boven een zacht gesidder van rond de 95 °C.
5. Dek af en laat 2,5 tot 3 uur sudderen, tot een mes zonder weerstand in het vlees glijdt. Die lange, lage hitte zet het taaie collageen om in de gelatine die civet zijn fluweelachtige structuur geeft.
6. Blancheer ongeveer 15 minuten voordat de stoofpot klaar is de zilveruitjes 2 minuten en bak de champignons in wat boter goudbruin, roer ze er daarna door; door ze pas laat toe te voegen, blijft hun structuur anders dan die van het lang gegaarde vlees.
7. Haal het vlees en de groenten eruit, zeef de saus in een schone pan en klop er beetje bij beetje een beurre manié van boter en bloem door, tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Dit vervangt de bloedbinding die de traditionele receptuur vraagt.
8. Roer van het vuur af de rodebessengelei en geraspte chocolade erdoor, die beide de zuurgraad van de wijn afronden en de saus donkerder maken, zoals het bloed vroeger deed. Doe het vlees, de champignons en uitjes terug in de pan, warm door en serveer.

Wat erbij past

Civet de chevreuil vraagt om iets simpels ernaast om de saus mee op te vangen: gekookte aardappelen, kastanjepurée of brede pappardelle doen hun werk zonder met het gerecht te concurreren. Schenk dezelfde rode wijn die in de pan ging, een Bourgogne of een Cahors, want een wijn die licht genoeg is om zo te drinken, is te licht om tegen het gerecht op te boksen.

De stoofpot wordt de volgende dag beter: de saus stolt, wordt op zacht vuur weer vloeibaar en smaakt ronder op dag twee. Hij staat goed naast andere langzaam gegaarde Franse klassiekers die op dezelfde manier worden gemaakt, zoals een cassoulet uit Castelnaudary, waar de tijd op laag vuur bijna al het werk doet.

Veelgestelde vragen

Kan ik civet de chevreuil met rundvlees maken in plaats van ree? Ja, sudderlapjes werken net zo goed in de pan, al mist de saus dan de iets mineralige diepte die wild de moeite waard maakt om in het seizoen op te zoeken.