Lancashire-Hotpot-Rezept: Northcotes langsames Lamm
Nigel Haworth machte sich mit diesem Gericht bei Northcote einen Namen: Lamm, das langsam unter einem schindelartigen Dach aus Kartoffelscheiben gart, bis die Oberfläche dunkelgolden ist.
Lancashire Hotpot ist Lamm mit Zwiebeln, langsam gegart unter einer gekachelten Schicht aus dünnen Kartoffelscheiben, bis das Fleisch auf der Gabel zerfällt und die Oberfläche tief golden wird. Nigel Haworth, der die Küche von Northcote über drei Jahrzehnte leitete, machte das Gericht dort zu seinem Markenzeichen.
Der Ursprung des Hotpot reicht weiter zurück als der Name der Grafschaft: Ein Eintopf aus Hammel- oder Lammfleisch und Zwiebeln, langsam in einem hohen, geradwandigen Topf gegart, war billig, brauchte kaum Aufmerksamkeit und konnte den ganzen Tag in einem niedrig temperierten Ofen stehen bleiben – deshalb ernährte das Gericht im 19. Jahrhundert die Familien der Baumwollfabriken und Zechen in Lancashire. Die folgende Version übernimmt Haworths Mengenverhältnisse und Garzeiten, angepasst an einen Haushaltsofen statt an eine Restaurantküche.
Zutaten
Ein Gericht, das man zweieinhalb Stunden vergessen soll, bleibt das beste Argument gegen zu viel Aufhebens um Lamm.
- 1 kg Lammhals und -schulter, pariert und in 3–4 cm große Stücke geschnitten
- 700 g Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln (Sorte King Edward oder ähnlich), geschält
- 25 g Weizenmehl
- 40 g gesalzene Butter, geschmolzen
- 150 ml Lamm- oder Hühnerbrühe
- Meersalz und weißer Pfeffer
Zubereitung
- Das Lamm mit einem Teelöffel Salz und einer großzügigen Prise Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Das Mehl bindet den Bratensaft während des Garens, sodass das fertige Gericht saftig bleibt, statt in Flüssigkeit zu schwimmen. Das Lamm auf den Boden einer tiefen, geradwandigen, ofenfesten Form legen.
- Die Zwiebeln in der Hälfte der Butter mit einer Prise Salz 4–5 Minuten andünsten, bis sie weich, aber nicht braun sind, und gleichmäßig über dem Lamm verteilen. Das sanfte Vorgaren nimmt den Zwiebeln die Schärfe und macht den Boden des Gerichts milder, bevor es in den Ofen kommt.
- Die Kartoffeln etwa 2 mm dünn schneiden, mit der restlichen Butter, Salz und etwas Pfeffer vermengen und dachziegelartig überlappend auf die Zwiebeln legen. Die Brühe am Rand entlang eingießen, nicht darüber, damit die Kartoffeln trocken genug bleiben, um später knusprig zu werden.
- Abdecken und bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) 30 Minuten backen, dann die Temperatur auf 130 °C senken und weitere 2½ Stunden garen. Diese lange, niedrige Phase macht Nacken und Schulter zart, ohne die Kartoffeln darunter austrocknen zu lassen.
- Die Form aufdecken und bei 200 °C für weitere 30–40 Minuten zurück in den Ofen geben, bis die Kartoffeln tief golden und am Rand knusprig sind. Dieser abschließende, unbedeckte Schritt verleiht dem Hotpot seine charakteristische Oberfläche; lässt man ihn aus, bleibt das Gericht überall blass und weich.
So wird er in Lancashire serviert
Hotpot wird traditionell mit eingelegtem Rotkohl serviert, dessen Säure die Schwere von Lamm und Butter ausgleicht. Ein einfaches grünes Gemüse als Beilage genügt; das Gericht selbst trägt die Mahlzeit.
Es ist zudem von Natur aus ein Gericht, das davon profitiert, in Ruhe gelassen zu werden: Northcotes amtierender Küchenchef Mat Sherry wurde im selben, seit Langem gepflegten Küchenstil ausgebildet, bevor er ihn woanders mitnahm und diesen Monat wieder zurückbrachte.
Lässt sich Hotpot im Voraus zubereiten? Ja: Er lässt sich gut aufwärmen, und viele Köche finden, er schmecke am nächsten Tag sogar besser, sobald sich die Aromen gesetzt haben.
