Receta de Lancashire hotpot: el cordero lento de Northcote
Nigel Haworth construyó su fama con este plato en Northcote: cordero cocinado a fuego lento bajo un tejado de patata en lonchas hasta que la superficie se dora y la carne se deshace.
El Lancashire hotpot es cordero y cebolla, cocinado a fuego lento bajo una capa de patata en láminas hasta que la carne cede al tenedor y la superficie se dora por completo. Nigel Haworth, que dirigió la cocina de Northcote durante más de tres décadas, convirtió este plato en su seña de identidad allí.
El origen del hotpot es anterior al propio nombre del condado: un guiso de cordero y cebolla horneado lentamente en una cazuela alta de paredes rectas era barato, apenas necesitaba atención y podía dejarse en un horno suave todo el día, lo que explica que alimentara a las familias de las fábricas de algodón y las minas de Lancashire durante el siglo XIX. La versión siguiente sigue las proporciones y tiempos de Haworth, pensados para un horno doméstico y no para una cocina de restaurante.
Ingredientes
Un plato pensado para olvidarse de él durante dos horas y media sigue siendo el mejor argumento contra agobiarse con el cordero.
- 1 kg de cuello y paletilla de cordero, limpios y troceados en dados de 3-4 cm
- 700 g de cebolla, en láminas finas
- 1 kg de patatas King Edward (o similar, de carne firme), peladas
- 25 g de harina de trigo
- 40 g de mantequilla salada, derretida
- 150 ml de caldo de cordero o de pollo
- Sal marina y pimienta blanca
Elaboración
- Sazona el cordero con una cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta, y rebózalo en la harina. La harina espesa los jugos a medida que la carne se cuece, de modo que el plato queda jugoso sin nadar en líquido. Coloca el cordero en la base de una fuente honda, apta para horno y de paredes rectas.
- Rehoga la cebolla en la mitad de la mantequilla con una pizca de sal durante 4-5 minutos, hasta que esté blanda pero sin coger color, y repártela de manera uniforme sobre el cordero. Cocinarla despacio primero le quita el punto crudo y endulza la base del plato antes de meterlo al horno.
- Corta las patatas en láminas de unos 2 mm, mézclalas con el resto de la mantequilla, sal y un poco de pimienta, y colócalas sobre la cebolla en capas superpuestas, como tejas. Vierte el caldo por el borde, no por encima, para que la patata se mantenga lo bastante seca como para dorarse después.
- Tapa y hornea a 200 °C (horno con calor arriba y abajo) durante 30 minutos; después baja la temperatura a 130 °C y cocina durante 2 horas y media más. Esta fase larga y suave es la que ablanda el cuello y la paletilla sin secar la patata de debajo.
- Destapa la fuente y vuelve a hornear a 200 °C durante 30-40 minutos, hasta que las patatas estén doradas y crujientes en los bordes. Este golpe final sin tapa es lo que le da al hotpot su superficie característica; si se omite, el plato queda pálido y blando por todas partes.
Sírvelo a la manera de Lancashire
El hotpot se sirve tradicionalmente con repollo rojo encurtido, cuya acidez corta la untuosidad del cordero y la mantequilla. Basta con una verdura verde sencilla como acompañamiento; el propio plato sostiene la comida.
Es, además, un plato pensado para dejarlo en paz: el actual jefe de cocina de Northcote, Mat Sherry, se formó bajo el mismo estilo de cocina de larga tradición antes de llevarlo a otra parte y, este mes, traerlo de vuelta.
¿Se puede preparar el hotpot con antelación? Sí: se recalienta bien, y muchos cocineros opinan que sabe mejor al día siguiente, una vez que los sabores han reposado.
