Recette du Lancashire hotpot : l'agneau lent de Northcote

Le Lancashire hotpot, c'est de l'agneau et de l'oignon, cuits longuement sous une couche de pommes de terre en fines tranches, jusqu'à ce que la viande cède sous la fourchette et que le dessus prenne une teinte dorée profonde. Nigel Haworth, qui a dirigé la cuisine de Northcote pendant plus de trente ans, en a fait la signature de la maison.

Les origines du hotpot précèdent le nom même du comté : un ragoût de mouton et d'oignon, mijoté longuement dans une cocotte haute aux parois droites, coûtait peu, ne demandait presque aucune attention et pouvait rester toute la journée dans un four à basse température — ce qui explique qu'il nourrissait au XIXe siècle les familles des filatures de coton et des mines du Lancashire. La version ci-dessous suit les proportions et les temps de cuisson de Haworth, adaptés à un four domestique plutôt qu'à une cuisine de restaurant.

Ingrédients

Un plat conçu pour qu'on l'oublie pendant deux heures et demie reste le meilleur argument contre l'agitation autour de l'agneau.

• 1 kg de collier et d'épaule d'agneau, parés et coupés en morceaux de 3-4 cm
• 700 g d'oignons, émincés finement
• 1 kg de pommes de terre à chair ferme (type King Edward), épluchées
• 25 g de farine
• 40 g de beurre salé, fondu
• 150 ml de bouillon d'agneau ou de volaille
• Sel marin et poivre blanc

Préparation

1. Assaisonnez l'agneau avec une cuillère à café de sel et une bonne pincée de poivre, puis roulez-le dans la farine. La farine épaissit le jus pendant que la viande mijote, pour que le plat reste moelleux sans baigner dans le liquide. Disposez l'agneau au fond d'un plat allant au four, profond et à parois droites.
2. Faites suer les oignons dans la moitié du beurre avec une pincée de sel pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans colorer, et répartissez-les uniformément sur l'agneau. Les cuire doucement d'abord leur enlève leur côté cru et adoucit la base du plat avant la cuisson au four.
3. Coupez les pommes de terre en tranches d'environ 2 mm, mélangez-les avec le reste du beurre, du sel et un peu de poivre, puis disposez-les sur les oignons en couches superposées, comme des tuiles. Versez le bouillon le long du bord, pas par-dessus, pour que la pomme de terre reste assez sèche pour dorer ensuite.
4. Couvrez et enfournez à 200 °C (th. 6-7) pendant 30 minutes, puis baissez à 130 °C (th. 4-5) et poursuivez la cuisson 2 heures et demie. Cette longue phase à basse température attendrit le collier et l'épaule sans dessécher la pomme de terre en dessous.
5. Découvrez le plat et remettez-le au four à 200 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées et croustillantes sur les bords. Cette dernière cuisson à découvert donne au hotpot sa surface caractéristique ; sans elle, le plat reste pâle et mou partout.

Servez-le à la mode du Lancashire

Le hotpot se sert traditionnellement avec du chou rouge mariné, dont l'acidité tranche avec la richesse de l'agneau et du beurre. Un simple légume vert en accompagnement suffit ; le plat porte le repas à lui seul.

C'est aussi, par nature, un plat qui gagne à être laissé tranquille : l'actuel chef de cuisine de Northcote, Mat Sherry, s'est formé dans ce même style de cuisine de longue tradition avant de l'emporter ailleurs puis, ce mois-ci, de le ramener.

Le hotpot peut-il se préparer à l'avance ? Oui : il se réchauffe bien, et nombre de cuisiniers trouvent qu'il est meilleur le lendemain, une fois les saveurs installées.