Ricetta del Lancashire hotpot: l'agnello lento di Northcote
Nigel Haworth ha costruito la sua fama su questo piatto a Northcote: agnello cotto lentamente sotto un tetto di patate a fette fino a quando la superficie si dora e la carne si sfalda.
Il Lancashire hotpot è agnello e cipolla, cotto lentamente sotto uno strato di patate a fette fino a quando la carne cede alla forchetta e la superficie diventa dorata. Nigel Haworth, che ha guidato la cucina di Northcote per oltre tre decenni, ne ha fatto il piatto simbolo del locale.
Le origini dell'hotpot precedono il nome stesso della contea: uno stufato di montone e cipolla cotto lentamente in una pentola alta dai bordi dritti era economico, richiedeva quasi nessuna attenzione e poteva restare in un forno a bassa temperatura per tutto il giorno, il che spiega perché sfamava le famiglie dei cotonifici e delle miniere del Lancashire nell'Ottocento. La versione qui sotto segue le proporzioni e i tempi di Haworth, pensati per un forno domestico e non per una cucina di ristorante.
Ingredienti
Un piatto pensato per essere dimenticato per due ore e mezza resta il miglior argomento contro l'agitarsi troppo intorno all'agnello.
- 1 kg di collo e spalla di agnello, puliti e tagliati a pezzi di 3-4 cm
- 700 g di cipolle, affettate sottili
- 1 kg di patate a pasta soda (tipo King Edward), sbucciate
- 25 g di farina 00
- 40 g di burro salato, fuso
- 150 ml di brodo di agnello o di pollo
- Sale marino e pepe bianco
Procedimento
- Condisci l'agnello con un cucchiaino di sale e una generosa presa di pepe, poi passalo nella farina. La farina addensa i succhi mentre la carne cuoce, così il piatto resta umido senza annegare nel liquido. Disponi l'agnello sul fondo di una teglia alta, dai bordi dritti e adatta al forno.
- Fai appassire le cipolle in metà del burro con un pizzico di sale per 4-5 minuti, finché sono morbide ma non colorite, e distribuiscile in modo uniforme sull'agnello. Cuocerle prima a fuoco dolce toglie loro la crudezza e addolcisce la base del piatto prima che entri in forno.
- Affetta le patate a circa 2 mm di spessore, condiscile con il burro rimasto, sale e un po' di pepe, e disponile sulle cipolle a strati sovrapposti, come tegole. Versa il brodo lungo il bordo, non sopra, così le patate restano abbastanza asciutte da dorarsi in seguito.
- Copri e cuoci a 200 °C (forno statico) per 30 minuti, poi abbassa a 130 °C e prosegui per altre 2 ore e mezza. Questa fase lunga e dolce è ciò che rende tenero il collo e la spalla senza seccare le patate sotto.
- Scopri la teglia e rimettila in forno a 200 °C per 30-40 minuti, finché le patate sono dorate e croccanti ai bordi. Questo passaggio finale senza coperchio è ciò che dà all'hotpot la sua superficie caratteristica; saltandolo, il piatto resta pallido e morbido ovunque.
Servilo alla maniera del Lancashire
L'hotpot si serve tradizionalmente con cavolo rosso in agrodolce, la cui acidità taglia la ricchezza dell'agnello e del burro. Basta una semplice verdura verde come contorno; il piatto da solo regge il pasto.
È anche, per sua natura, un piatto pensato per essere lasciato in pace: l'attuale chef esecutivo di Northcote, Mat Sherry, si è formato nello stesso stile di cucina di lunga tradizione prima di portarlo altrove e, questo mese, riportarlo a casa.
Si può preparare l'hotpot in anticipo? Sì: si riscalda bene, e molti cuochi ritengono che sia più buono il giorno dopo, una volta che i sapori si sono assestati.
