Recept voor Lancashire hotpot: het trage lamsvlees van Northcote
Nigel Haworth bouwde zijn naam op dit gerecht bij Northcote: lamsvlees dat langzaam gaart onder een dak van dun gesneden aardappel, tot de bovenkant donkergoud kleurt en het vlees uiteenvalt.
Lancashire hotpot is lamsvlees met ui, langzaam gegaard onder een dakpansgewijs gelegde laag aardappelschijfjes, tot het vlees met de vork uiteenvalt en de bovenkant diep goudbruin kleurt. Nigel Haworth, die meer dan drie decennia de keuken van Northcote leidde, maakte dit gerecht daar tot zijn handtekening.
De oorsprong van de hotpot gaat verder terug dan de naam van het graafschap: een stoofpot van schapen- of lamsvlees en ui, langzaam gegaard in een hoge pot met rechte wanden, was goedkoop, vroeg bijna geen aandacht en kon de hele dag in een lage oven blijven staan — vandaar dat het gerecht in de 19e eeuw de katoenfabrieks- en mijnwerkersgezinnen van Lancashire voedde. De versie hieronder volgt de verhoudingen en tijden van Haworth, afgestemd op een huisoven in plaats van een restaurantkeuken.
Ingrediënten
Een gerecht dat je twee en een half uur met rust moet laten, blijft het beste argument tegen te veel gedoe rond lamsvlees.
- 1 kg lamsnek en -schouder, schoongemaakt en in stukken van 3-4 cm gesneden
- 700 g uien, in dunne ringen
- 1 kg kruimige aardappelen (type King Edward), geschild
- 25 g bloem
- 40 g gezouten boter, gesmolten
- 150 ml lams- of kippenbouillon
- Zeezout en witte peper
Bereiding
- Breng het lamsvlees op smaak met een theelepel zout en een flinke snuf peper, en wentel het door de bloem. De bloem bindt het vocht terwijl het vlees gaart, zodat het gerecht sappig blijft in plaats van in vocht te zwemmen. Leg het lamsvlees op de bodem van een diepe, ovenvaste schaal met rechte wanden.
- Fruit de uien in de helft van de boter met een snuf zout 4-5 minuten, tot ze zacht zijn maar geen kleur hebben gekregen, en verdeel ze gelijkmatig over het lamsvlees. Door ze eerst zachtjes te garen, verliezen ze hun rauwe scherpte en wordt de bodem van het gerecht zoeter voordat het de oven ingaat.
- Snijd de aardappelen ongeveer 2 mm dik, meng ze met de resterende boter, zout en wat peper, en leg ze dakpansgewijs over de uien. Giet de bouillon langs de rand, niet erover, zodat de aardappel droog genoeg blijft om later te kunnen kleuren.
- Dek af en bak 30 minuten op 200 °C, zet de oven dan terug naar 130 °C en gaar nog 2,5 uur door. Deze lange, lage fase is wat de taaie nek en schouder mals maakt zonder de aardappel eronder uit te drogen.
- Haal het deksel eraf en zet de schaal nog 30-40 minuten terug in een oven van 200 °C, tot de aardappelen diep goudbruin en knapperig aan de randen zijn. Deze onbedekte laatste fase geeft de hotpot zijn kenmerkende bovenkant; sla je die over, dan blijft het gerecht overal bleek en zacht.
Serveer het op z'n Lancashires
Hotpot wordt traditioneel geserveerd met ingelegde rode kool, waarvan de scherpte de rijkdom van lamsvlees en boter doorbreekt. Een eenvoudige groene groente erbij volstaat; het gerecht zelf draagt de maaltijd.
Het is bovendien een gerecht dat juist beter wordt als je het met rust laat: de huidige chef-kok van Northcote, Mat Sherry, is opgeleid in diezelfde al lang bestaande keukenstijl voordat hij die elders meenam en deze maand weer terugbracht.
Kan hotpot van tevoren worden gemaakt? Ja: het warmt goed op, en veel koks vinden dat het de volgende dag beter smaakt, zodra de smaken zijn ingetrokken.
