Receta de crema catalana: la de canela y limón de Can Marc
Leche en lugar de nata, canela y limón en lugar de vainilla y azúcar quemado en el último momento: el postre catalán paso a paso, con el único aviso que da su cocinero.
Esta receta de crema catalana respeta la regla que la separa de la crème brûlée: leche y no nata, perfumada con canela y piel de limón, espesada al fuego con un poco de almidón y quemada solo en el último momento. Es la versión de Amuse Kitchen, escrita con nuestras palabras, de la receta tradicional que Oriol Sabé, cocinero de Can Marc en Sant Esteve de Palautordera, explicó al diario Ara.
Sus precursoras, sin costra quemada, ya aparecen en el Llibre de Sent Soví del siglo XIV, y el nombre de crema catalana llegó a la imprenta en 1745, en un recetario del fraile aragonés Juan de Altamiras. Fue durante siglos el postre del día de San José, el 19 de marzo, y hoy cierra la comida en la mayoría de las mesas de nuestra guía qué comer en Barcelona.
El único aviso de Sabé tiene que ver con la canela: una rama barata puede romperse en la leche caliente, así que compra una buena.
Leche, canela, limón y una costra quemada en el último momento: esa es toda la regla.
Ingredientes
- 750 ml de leche entera
- 1 rama de canela de buena calidad
- La piel de 1 limón sin tratar, sin la parte blanca
- 6 yemas de huevo
- 110 g de azúcar blanco fino
- 35 g de maicena
- 6 cucharadas de azúcar para la costra
Preparación
- Calienta la leche con la canela y la piel de limón hasta que asomen las primeras burbujas en el borde; retírala del fuego, tápala y déjala reposar 20 minutos. Infusionar fuera del fuego extrae el aroma sin reducir la leche.
- Retira la canela y la piel. Bate 100 ml de esa leche con la maicena hasta que quede lisa, para que el almidón se disperse sin grumos.
- Bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y añade la mezcla de maicena.
- Vierte el resto de la leche templada sobre las yemas en un hilo fino, sin dejar de batir; templarlas sube su temperatura poco a poco y evita que se corten.
- Devuelve todo al cazo a fuego bajo y remueve con una espátula de 6 a 8 minutos, rascando el fondo, hasta que la crema napa la espátula y ya no cae en un chorro continuo. No dejes que hierva.
- Repártela en seis cazuelitas de barro bajas, deja que se enfríe, tápala y refrigérala al menos 3 horas.
- Justo antes de servir, espolvorea una cucharada de azúcar sobre cada cazuelita y caramelízala con un soplete o con un hierro al rojo hasta que tome color ámbar. Sírvela en pocos minutos, mientras la costra todavía cruje.
El hierro, la naranja y qué servir en la copa
La herramienta tradicional es un hierro redondo que se calienta al fuego y se apoya sobre el azúcar; el soplete hace lo mismo más rápido. La piel de naranja puede sustituir a la de limón, como prefieren algunas casas catalanas, pero la vainilla es cosa de las natillas, no de este postre. Una copa de moscatel dulce del Empordà aguanta bien el caramelo.
Dudas sobre la receta de crema catalana
¿En qué se diferencia la crema catalana de la crème brûlée? La crème brûlée suele llevar nata y vainilla y se cuece al baño maría en el horno; la crema catalana usa leche, canela y limón y se espesa en el fuego con almidón.
¿Se puede preparar con antelación? Sí. La crema aguanta dos días en la nevera, tapada; carameliza el azúcar solo al servirla, porque sobre la crema fría la costra se ablanda en media hora.
¿Se puede hacer sin soplete? Pon las cazuelitas con el azúcar bajo el grill muy caliente, cerca de la resistencia, durante uno o dos minutos; la crema se templa un poco, pero la costra se forma.
