Recette de crème catalane : cannelle et citron de Can Marc
Du lait plutôt que de la crème, cannelle et citron plutôt que vanille, et un sucre brûlé au dernier moment : le dessert catalan pas à pas, avec la seule mise en garde de son cuisinier.
Cette recette de crème catalane, la crema catalana, respecte la règle qui la distingue de la crème brûlée : du lait et non de la crème, parfumé à la cannelle et au zeste de citron, épaissi sur le feu avec un peu d'amidon et brûlé seulement au tout dernier moment. C'est la version d'Amuse Kitchen, réécrite avec nos mots, de la recette traditionnelle qu'Oriol Sabé, cuisinier de Can Marc à Sant Esteve de Palautordera, a détaillée au quotidien catalan Ara.
Ses ancêtres, sans croûte brûlée, figurent déjà dans le Llibre de Sent Soví du XIVe siècle, et le nom de crema catalana apparaît imprimé en 1745, dans un livre de cuisine du frère aragonais Juan de Altamiras. Longtemps dessert de la Saint-Joseph, le 19 mars, elle conclut aujourd'hui le repas à la plupart des adresses de notre guide que manger à Barcelone.
La seule mise en garde de Sabé concerne la cannelle : un bâton bon marché peut se briser dans le lait chaud, achetez donc un bâton de qualité.
Du lait, de la cannelle, du citron et une croûte brûlée au dernier moment : toute la règle est là.
Ingrédients
- 750 ml de lait entier
- 1 bâton de cannelle de bonne qualité
- Le zeste de 1 citron non traité, sans la partie blanche
- 6 jaunes d'œufs
- 110 g de sucre en poudre
- 35 g de fécule de maïs
- 6 c. à soupe de sucre pour la croûte
Préparation
- Chauffez le lait avec la cannelle et le zeste jusqu'à ce que les premières bulles apparaissent sur le bord, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes ; infuser hors du feu extrait l'arôme sans réduire le lait.
- Retirez la cannelle et le zeste. Délayez la fécule dans 100 ml de ce lait jusqu'à ce que le mélange soit lisse, pour que l'amidon se disperse sans grumeaux.
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis incorporez le mélange à la fécule.
- Versez le reste du lait tiède sur les jaunes en filet, sans cesser de fouetter ; leur température monte ainsi progressivement et ils ne tranchent pas.
- Remettez le tout dans la casserole à feu doux et remuez à la spatule 6 à 8 minutes en raclant le fond, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule et ne coule plus en filet continu. Ne la laissez pas bouillir.
- Répartissez-la dans six plats en terre cuite peu profonds, laissez refroidir, couvrez et réfrigérez au moins 3 heures.
- Juste avant de servir, saupoudrez chaque plat d'une cuillerée de sucre et caramélisez au chalumeau ou au fer chauffé au rouge jusqu'à une couleur ambrée. Servez dans les minutes qui suivent, tant que la croûte craque.
Le fer, l'orange et que servir dans le verre
L'outil traditionnel est un fer rond chauffé sur la flamme puis posé sur le sucre ; le chalumeau fait le même travail plus vite. Le zeste d'orange peut remplacer le citron, comme le préfèrent certaines familles catalanes, mais la vanille appartient aux natillas, pas à ce dessert. Un verre de moscatell doux de l'Empordà tient bien tête au caramel.
Questions sur la recette de crème catalane
Quelle est la différence entre crème catalane et crème brûlée ? La crème brûlée se prépare le plus souvent avec de la crème et de la vanille et cuit au bain-marie au four ; la crème catalane utilise du lait, de la cannelle et du citron et s'épaissit sur le feu avec de l'amidon.
Peut-on la préparer à l'avance ? Oui. La crème se garde deux jours au réfrigérateur, couverte ; caramélisez le sucre seulement au moment de servir, car sur une crème froide la croûte ramollit en une demi-heure.
Peut-on la faire sans chalumeau ? Placez les plats sucrés sous le gril très chaud, près de la résistance, une à deux minutes ; la crème tiédit un peu, mais la croûte se forme.
