Ricetta della crema catalana: cannella e limone di Can Marc
Latte al posto della panna, cannella e limone al posto della vaniglia, zucchero bruciato all'ultimo momento: il dessert catalano passo dopo passo, con l'unico avvertimento del suo cuoco.
Questa ricetta della crema catalana rispetta la regola che la distingue dalla crème brûlée: latte e non panna, profumato con cannella e scorza di limone, addensato sul fuoco con un po' di amido e bruciato solo all'ultimo momento. È la versione di Amuse Kitchen, riscritta con parole nostre, della ricetta tradizionale che Oriol Sabé, cuoco di Can Marc a Sant Esteve de Palautordera, ha spiegato al quotidiano catalano Ara.
Le sue antenate, senza crosta bruciata, compaiono già nel Llibre de Sent Soví del XIV secolo, e il nome crema catalana arriva in stampa nel 1745, in un ricettario del frate aragonese Juan de Altamiras. Per secoli dolce del giorno di San Giuseppe, il 19 marzo, oggi chiude il pasto in quasi tutti i locali della nostra guida su cosa mangiare a Barcellona.
L'unico avvertimento di Sabé riguarda la cannella: una stecca scadente può spezzarsi nel latte caldo, quindi comprane una buona.
Latte, cannella, limone e una crosta bruciata all'ultimo momento: tutta la regola è qui.
Ingredienti
- 750 ml di latte intero
- 1 stecca di cannella di buona qualità
- La scorza di 1 limone non trattato, senza la parte bianca
- 6 tuorli
- 110 g di zucchero semolato fine
- 35 g di amido di mais
- 6 cucchiai di zucchero per la crosta
Preparazione
- Scalda il latte con la cannella e la scorza di limone finché compaiono le prime bollicine sul bordo, poi toglilo dal fuoco, coprilo e lascialo in infusione 20 minuti; l'infusione a fuoco spento estrae l'aroma senza ridurre il latte.
- Togli cannella e scorza. Sbatti 100 ml di latte con l'amido finché è liscio, così l'amido si disperde senza grumi.
- Monta i tuorli con lo zucchero finché schiariscono, poi incorpora il composto di amido.
- Versa il resto del latte tiepido sui tuorli a filo, sbattendo senza sosta; così la loro temperatura sale gradualmente e non impazziscono.
- Riporta tutto nella pentola a fuoco basso e mescola con una spatola per 6-8 minuti, raschiando il fondo, finché la crema vela la spatola e non cola più a filo continuo. Non farla bollire.
- Versala in sei cocotte basse di terracotta, lasciala raffreddare, coprila e mettila in frigorifero per almeno 3 ore.
- Appena prima di servire, cospargi ogni cocotte con un cucchiaio di zucchero e caramellalo con un cannello o con un ferro rovente fino al colore ambra. Servi entro pochi minuti, finché la crosta scrocchia.
Il ferro, l'arancia e cosa versare nel bicchiere
Lo strumento tradizionale è un ferro rotondo scaldato sulla fiamma e appoggiato sullo zucchero; il cannello fa lo stesso lavoro più in fretta. La scorza d'arancia può sostituire quella di limone, come preferiscono alcune famiglie catalane, ma la vaniglia appartiene alle natillas, non a questo dolce. Un bicchiere di moscatell dolce dell'Empordà regge bene il caramello.
Domande sulla ricetta della crema catalana
Che differenza c'è tra crema catalana e crème brûlée? La crème brûlée di solito si fa con panna e vaniglia e cuoce a bagnomaria in forno; la crema catalana usa latte, cannella e limone e si addensa sul fuoco con l'amido.
Si può preparare in anticipo? Sì. La crema si conserva due giorni in frigorifero, coperta; caramella lo zucchero solo al momento di servirla, perché sulla crema fredda la crosta si ammorbidisce entro mezz'ora.
Si può fare senza cannello? Metti le cocotte zuccherate sotto il grill molto caldo, vicino alla resistenza, per uno o due minuti; la crema si intiepidisce un po', ma la crosta si forma.
