Crema catalana recept: kaneel en citroen volgens Can Marc
Melk in plaats van room, kaneel en citroen in plaats van vanille en suiker die pas op het laatste moment brandt: het Catalaanse dessert stap voor stap, met de ene waarschuwing van de kok.
Dit crema catalana recept houdt vast aan de regel die het dessert onderscheidt van crème brûlée: melk en geen room, geparfumeerd met kaneel en citroenschil, op het vuur gebonden met een beetje zetmeel en pas op het allerlaatste moment gebrand. Het is de versie van Amuse Kitchen, in eigen woorden herschreven, van het traditionele recept dat Oriol Sabé, kok van Can Marc in Sant Esteve de Palautordera, uitlegde aan de Catalaanse krant Ara.
Voorlopers zonder gebrande korst staan al in het veertiende-eeuwse Llibre de Sent Soví, en de naam crema catalana verscheen in 1745 in druk, in een kookboek van de Aragonese monnik Juan de Altamiras. Eeuwenlang was het het dessert van Sint-Jozef, 19 maart; vandaag sluit het de maaltijd af bij de meeste adressen uit onze gids wat eten in Barcelona.
De enige waarschuwing van Sabé gaat over de kaneel: een goedkoop stokje kan in de hete melk breken, dus koop een goed exemplaar.
Melk, kaneel, citroen en een korst die pas op het laatste moment brandt: dat is de hele regel.
Ingrediënten
- 750 ml volle melk
- 1 kaneelstokje van goede kwaliteit
- Schil van 1 onbespoten citroen, zonder het witte deel
- 6 eidooiers
- 110 g fijne kristalsuiker
- 35 g maïzena
- 6 el suiker voor de korst
Bereiding
- Verwarm de melk met de kaneel en de citroenschil tot er aan de rand de eerste belletjes verschijnen, haal de pan van het vuur, dek af en laat 20 minuten trekken; trekken buiten het vuur haalt het aroma eruit zonder dat de melk inkookt.
- Haal kaneel en schil eruit. Klop 100 ml van de melk glad met de maïzena, zodat het zetmeel zich zonder klontjes verdeelt.
- Klop de dooiers met de suiker tot ze bleek zijn en klop het maïzenamengsel erdoor.
- Giet de rest van de warme melk in een dun straaltje bij de dooiers terwijl je blijft kloppen; zo stijgt hun temperatuur geleidelijk en schiften ze niet.
- Doe alles terug in de pan op laag vuur en roer 6 tot 8 minuten met een spatel, terwijl je over de bodem schraapt, tot de crème de spatel bedekt en er niet meer in een straal vanaf loopt. Laat niet koken.
- Verdeel over zes ondiepe terracotta schaaltjes, laat afkoelen, dek af en zet minstens 3 uur in de koelkast.
- Strooi vlak voor het serveren een eetlepel suiker over elk schaaltje en karamelliseer met een brander of een gloeiend ijzer tot amberkleurig. Serveer binnen een paar minuten, zolang de korst nog kraakt.
Het ijzer, de sinaasappel en wat je erbij schenkt
Het traditionele gereedschap is een rond ijzer dat boven de vlam wordt verhit en op de suiker wordt gedrukt; een brander doet hetzelfde sneller. Sinaasappelschil kan de citroen vervangen, zoals sommige Catalaanse huishoudens doen, maar vanille hoort bij natillas, niet bij dit dessert. Een glas zoete moscatell uit de Empordà kan de karamel goed aan.
Vragen over dit crema catalana recept
Wat is het verschil tussen crema catalana en crème brûlée? Crème brûlée wordt meestal gemaakt met room en vanille en au bain-marie in de oven gegaard; crema catalana gebruikt melk, kaneel en citroen en bindt op het vuur met zetmeel.
Kan ik het van tevoren maken? Ja. De crème blijft afgedekt twee dagen goed in de koelkast; karamelliseer de suiker pas bij het serveren, want op koude crème wordt de korst binnen een halfuur zacht.
Kan het zonder brander? Zet de gesuikerde schaaltjes één tot twee minuten onder een zeer hete grill, dicht bij het element; de crème wordt iets warmer, maar de korst ontstaat wel.
