Crema-catalana-Rezept: Zimt und Zitrone nach Can Marc

Dieses Crema-catalana-Rezept hält sich an die Regel, die das Dessert von der Crème brûlée unterscheidet: Milch statt Sahne, aromatisiert mit Zimt und Zitronenschale, auf dem Herd mit etwas Stärke gebunden und erst im allerletzten Moment abgeflämmt. Es ist die in eigenen Worten neu geschriebene Fassung von Amuse Kitchen nach dem traditionellen Rezept, das Oriol Sabé, Koch im Can Marc in Sant Esteve de Palautordera, der katalanischen Tageszeitung Ara erklärt hat.

Vorläufer ohne verbrannte Kruste stehen schon im Llibre de Sent Soví aus dem 14. Jahrhundert, und der Name Crema catalana erschien 1745 erstmals gedruckt, in einem Kochbuch des aragonesischen Mönchs Juan de Altamiras. Über Jahrhunderte war sie das Dessert zum Josefstag am 19. März; heute beendet sie das Essen an den meisten Adressen unseres Ratgebers was essen in Barcelona.

Sabés einziger Hinweis betrifft den Zimt: Eine billige Stange kann in der heißen Milch zerbrechen, deshalb sollten Sie eine gute kaufen.

Milch, Zimt, Zitrone und eine Kruste, die erst im letzten Moment verbrennt: Das ist die ganze Regel.

Zutaten

• 750 ml Vollmilch
• 1 Zimtstange von guter Qualität
• Schale von 1 unbehandelten Zitrone, ohne das Weiße
• 6 Eigelb
• 110 g feiner Zucker
• 35 g Speisestärke
• 6 EL Zucker für die Kruste

Zubereitung

1. Die Milch mit Zimt und Zitronenschale erhitzen, bis am Rand die ersten Bläschen aufsteigen, dann vom Herd nehmen, zudecken und 20 Minuten ziehen lassen; das Ziehen abseits der Hitze holt das Aroma heraus, ohne dass die Milch einkocht.
2. Zimt und Schale herausnehmen. 100 ml der Milch mit der Speisestärke glatt rühren, damit sich die Stärke ohne Klümpchen verteilt.
3. Die Eigelbe mit dem Zucker hell aufschlagen und die Stärkemischung unterrühren.
4. Die restliche warme Milch in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen; so steigt ihre Temperatur langsam an und sie gerinnen nicht.
5. Alles zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze 6 bis 8 Minuten mit einem Spatel rühren, dabei den Boden abschaben, bis die Creme den Spatel überzieht und nicht mehr in einem Strahl abläuft. Nicht kochen lassen.
6. Auf sechs flache Tonförmchen verteilen, abkühlen lassen, abdecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
7. Kurz vor dem Servieren je einen Esslöffel Zucker auf jedes Förmchen streuen und mit einem Flambierbrenner oder einem glühenden Eisen bernsteinfarben karamellisieren. Innerhalb weniger Minuten servieren, solange die Kruste noch knackt.

Das Eisen, die Orange und was ins Glas kommt

Das traditionelle Werkzeug ist ein rundes Eisen, das über der Flamme erhitzt und auf den Zucker gedrückt wird; ein Flambierbrenner erledigt dieselbe Arbeit schneller. Orangenschale kann die Zitrone ersetzen, wie es manche katalanische Familien halten, aber Vanille gehört in die Natillas, nicht in dieses Dessert. Ein Glas süßer Moscatell aus dem Empordà hält dem Karamell gut stand.

Fragen zum Crema-catalana-Rezept

Was ist der Unterschied zwischen Crema catalana und Crème brûlée? Crème brûlée wird meist mit Sahne und Vanille zubereitet und im Wasserbad im Ofen gegart; Crema catalana verwendet Milch, Zimt und Zitrone und wird auf dem Herd mit Stärke gebunden.

Kann ich sie vorbereiten? Ja. Die Creme hält sich abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank; karamellisieren Sie den Zucker erst beim Servieren, denn auf kalter Creme wird die Kruste innerhalb einer halben Stunde weich.

Geht es auch ohne Flambierbrenner? Stellen Sie die gezuckerten Förmchen ein bis zwei Minuten unter den sehr heißen Grill, nah an die Heizspirale; die Creme wird etwas warm, aber die Kruste bildet sich.