Receta de mille-feuille de chocolate y zarzamora
La receta de mille-feuille de chocolate de Amuse Kitchen reinterpreta el postre con el que Ruth Hansom ganó el título de chef nacional del año 2026.
Esta receta de mille-feuille de chocolate y zarzamora parte del postre que Ruth Hansom sirvió para ganar el National Chef of the Year 2026: chocolate negro, aceite de oliva y zarzamora silvestre, sobre hojaldre crujiente.
La versión de Hansom se juzgó en directo en Le Cordon Bleu London; esta es la lectura propia de Amuse Kitchen pensada para una cocina de casa, no su receta reproducida. El hilo técnico que merece la pena quedarse es el aceite de oliva: batido en la ganache de chocolate, mantiene el relleno lo bastante blando para manga pastelera y para comerlo frío, en vez de endurecerse como lo haría una ganache de mantequilla.
La zarzamora, aquí, se cocina fuerte y rápido, para que algunas moras conserven su forma frente a la intensidad del chocolate.
El aceite de oliva mantiene la ganache lo bastante blanda para manga y para comerla fría, en vez de endurecerse.
Ingredientes
- 320 g de hojaldre de mantequilla, ya estirado
- 3 cucharadas de azúcar glas, más extra para espolvorear
- 200 g de chocolate negro (70%), picado fino
- 200 ml de nata para montar
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 250 g de moras
- 2 cucharadas de azúcar blanco
- 1 cucharadita de zumo de limón
- Una pizca de escamas de sal
Elaboración
- Precalienta el horno a 200 ºC (180 ºC con ventilador). Estira el hojaldre a 3 mm si hace falta, pínchalo bien y colócalo entre dos papeles de horno y dos bandejas. El peso evita que suba de forma irregular y da láminas finas y crujientes.
- Hornea 20-25 minutos hasta que esté bien dorado. Espolvorea generosamente con azúcar glas y vuelve a meterlo al horno, o bajo el grill, 2-3 minutos para caramelizar la superficie, para darle brillo y crujiente. Deja enfriar del todo.
- Corta 12 rectángulos iguales, de unos 4 por 8 cm, con un cuchillo de sierra, con un golpe firme, sin serrar.
- Calienta la nata casi a hervir y viértela sobre el chocolate picado. Deja reposar 2 minutos y bate incorporando el aceite de oliva poco a poco hasta que quede brillante. Enfría 30 minutos, hasta que tenga cuerpo para manga.
- Cuece las moras, el azúcar y el zumo de limón 8-10 minutos hasta que espesen, aplastando suavemente con un tenedor a media cocción para que algunas moras queden enteras. Deja enfriar y añade la sal.
- Pon puntos de ganache sobre un rectángulo de hojaldre, añade pequeñas cucharadas de zarzamora entre ellos, cubre con otro rectángulo y repite. Termina con una tapa de hojaldre espolvoreada con azúcar glas, y enfría 15 minutos antes de cortar para que las capas se sostengan.
Una técnica que merece quedarse
La ganache con aceite de oliva funciona igual en cualquier mousse o relleno de chocolate negro que deba mantenerse blando en la nevera. Más sobre el menú ganador de Ruth Hansom en el National Chef of the Year 2026.
Un aceite de oliva afrutado y con punto picante aporta más que uno neutro. Sirve con una copita de jerez Pedro Ximénez, cuyo dulzor a pasas combina con la zarzamora sin tapar el chocolate.
¿Se pueden preparar las capas con antelación? Hornea y caramela el hojaldre hasta dos días antes y guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente; haz la ganache y la compota de zarzamora el día antes y enfríalas por separado, y monta el postre como mucho una hora antes de servir para que el hojaldre siga crujiente.
