Ricetta millefoglie al cioccolato e mora selvatica
La ricetta millefoglie al cioccolato di Amuse Kitchen reinterpreta il dolce con cui Ruth Hansom ha vinto il titolo di chef nazionale dell'anno 2026.
Questa ricetta di millefoglie al cioccolato e mora selvatica parte dal dolce che Ruth Hansom ha servito per vincere il National Chef of the Year 2026: cioccolato fondente, olio d'oliva e mora selvatica, su pasta sfoglia croccante.
La versione di Hansom è stata giudicata dal vivo al Le Cordon Bleu London; questa è la lettura personale di Amuse Kitchen pensata per una cucina di casa, non la sua ricetta riprodotta. Il filo tecnico da portarsi a casa è l'olio d'oliva: montato nella ganache al cioccolato, mantiene il ripieno abbastanza morbido da poter essere usato con la sac à poche e mangiato freddo, invece di indurirsi come farebbe una ganache al burro.
La mora selvatica, qui, si cuoce in modo intenso e rapido, così che alcune bacche mantengano la forma contro l'intensità del cioccolato.
L'olio d'oliva mantiene la ganache abbastanza morbida da poter essere usata con la sac à poche e mangiata fredda.
Ingredienti
- 320 g di pasta sfoglia al burro, già stesa
- 3 cucchiai di zucchero a velo, più altro per spolverare
- 200 g di cioccolato fondente (70%), tritato finemente
- 200 ml di panna fresca
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 250 g di more
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
- Un pizzico di fiocchi di sale
Preparazione
- Scalda il forno a 200°C (180°C ventilato). Stendi la sfoglia a 3 mm se necessario, bucherellala bene e mettila tra due fogli di carta forno e due teglie. Il peso evita che gonfi in modo irregolare e dà fogli sottili e croccanti.
- Cuoci per 20-25 minuti fino a doratura intensa. Spolvera generosamente con zucchero a velo e rimetti in forno, o sotto il grill, per 2-3 minuti per caramellare la superficie, per lucentezza e croccantezza. Lascia raffreddare completamente.
- Taglia 12 rettangoli uguali, di circa 4 per 8 cm, con un coltello seghettato, con un colpo deciso, senza segare.
- Scalda la panna quasi a bollore e versala sul cioccolato tritato. Lascia riposare 2 minuti, poi monta incorporando l'olio d'oliva poco alla volta fino a renderla lucida. Fai raffreddare 30 minuti, finché non ha corpo per la sac à poche.
- Cuoci le more, lo zucchero semolato e il succo di limone per 8-10 minuti finché si addensano, schiacciando delicatamente con una forchetta a metà cottura perché alcune more restino intere. Lascia raffreddare e aggiungi il sale.
- Disponi punti di ganache su un rettangolo di sfoglia, aggiungi piccole cucchiaiate di composta di more tra loro, copri con un secondo rettangolo e ripeti. Finisci con un coperchio di sfoglia spolverato di zucchero a velo, e fai raffreddare 15 minuti prima di tagliare perché gli strati tengano.
Una tecnica da conservare
La ganache all'olio d'oliva funziona allo stesso modo in qualsiasi mousse o ripieno al cioccolato fondente che debba restare morbido in frigorifero. Approfondisci il menù vincitore di Ruth Hansom al National Chef of the Year 2026.
Un olio d'oliva fruttato e con una nota piccante dà più carattere del dolce rispetto a uno neutro. Servi con un bicchierino di sherry Pedro Ximénez, il cui dolce note di uva passa si abbina alla mora senza coprire il cioccolato.
Si possono preparare gli strati in anticipo? Cuoci e caramella la sfoglia fino a due giorni prima e conservala in un contenitore ermetico a temperatura ambiente; prepara la ganache e la composta di more il giorno prima e falle raffreddare separatamente, poi assembla al massimo un'ora prima di servire perché la sfoglia resti croccante.
