Recette de mille-feuille au chocolat et à la mûre
La recette de mille-feuille au chocolat d'Amuse Kitchen réinterprète le dessert qui a valu à Ruth Hansom le titre de chef national de l'année 2026.
Cette recette de mille-feuille au chocolat et à la mûre s'inspire du dessert que Ruth Hansom a servi pour remporter le National Chef of the Year 2026 : chocolat noir, huile d'olive et mûre sauvage, sur une pâte feuilletée croustillante.
La version de Hansom a été jugée en direct au Cordon Bleu de Londres ; celle-ci est la lecture propre à Amuse Kitchen pour la cuisine maison, pas sa recette reproduite. Le fil technique à retenir est l'huile d'olive : fouettée dans la ganache au chocolat, elle garde la garniture assez souple pour être pochée à la poche et dégustée froide, au lieu de durcir comme le ferait une ganache au beurre.
La mûre, ici, est cuite fort et vite, de sorte que certains fruits gardent leur forme face à l'intensité du chocolat.
L'huile d'olive garde la ganache assez souple pour être pochée à la poche et dégustée froide, au lieu de durcir.
Ingrédients
- 320 g de pâte feuilletée pur beurre, déjà étalée
- 3 c. à soupe de sucre glace, plus un peu pour saupoudrer
- 200 g de chocolat noir (70 %), haché finement
- 200 ml de crème liquide entière
- 3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 250 g de mûres
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 c. à café de jus de citron
- Une pincée de fleur de sel
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm si besoin, piquez-la partout, puis glissez-la entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques. Le poids empêche un gonflement irrégulier et donne des feuilles fines et croustillantes.
- Cuire 20 à 25 minutes jusqu'à une belle couleur dorée. Saupoudrez généreusement de sucre glace et repassez au four, ou sous un gril chaud, 2 à 3 minutes pour caraméliser la surface, pour le brillant et le croquant. Laissez refroidir complètement.
- Découpez 12 rectangles égaux, d'environ 4 sur 8 cm, au couteau-scie, d'un geste ferme, sans scier.
- Portez la crème presque à ébullition et versez-la sur le chocolat haché. Laissez reposer 2 minutes, puis incorporez l'huile d'olive peu à peu en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Réfrigérez 30 minutes, jusqu'à ce que la texture permette le pochage.
- Faites compoter les mûres, le sucre et le jus de citron 8 à 10 minutes, en écrasant légèrement à la fourchette pour garder des fruits entiers. Laissez refroidir, puis ajoutez le sel.
- Pochez des points de ganache sur un rectangle de pâte, ajoutez de petites cuillerées de mûre, recouvrez d'un second rectangle et répétez. Terminez par un couvercle de pâte saupoudré de sucre glace, puis réfrigérez 15 minutes avant de découper pour que les couches tiennent.
Une technique à garder
La ganache à l'huile d'olive fonctionne tout aussi bien incorporée à une mousse au chocolat noir qui doit rester souple au réfrigérateur. À lire aussi sur le menu gagnant de Ruth Hansom au National Chef of the Year 2026.
Une huile d'olive fruitée et légèrement poivrée apporte plus au dessert qu'une huile neutre. Servez avec un petit verre de xérès Pedro Ximénez, dont la douceur de raisin sec s'accorde avec la mûre sans masquer le chocolat.
Peut-on préparer les couches à l'avance ? Cuisez et caramélisez la pâte jusqu'à deux jours à l'avance et conservez-la hermétiquement à température ambiante ; préparez la ganache et la compotée de mûre la veille et réfrigérez-les séparément, puis assemblez au plus une heure avant de servir pour que la pâte reste croustillante.
