Rezept für Schokoladen-Millefeuille mit Brombeere

Dieses Schokoladen-Millefeuille-Rezept mit Brombeere orientiert sich an dem Dessert, das Ruth Hansom servierte, um National Chef of the Year 2026 zu gewinnen: dunkle Schokolade, Olivenöl und wild gesammelte Brombeere auf knusprigem Blätterteig.

Hansoms Version wurde live am Le Cordon Bleu London bewertet; dies ist Amuse Kitchens eigene Lesart der Idee für die Hausküche, nicht ihr nachgebautes Rezept. Der technische Kniff, den man sich merken sollte, ist das Olivenöl: in die Schokoladenganache eingeschlagen, hält es die Füllung weich genug zum Spritzen und zum Essen im kalten Zustand, statt hart zu werden, wie es eine Butterganache tun würde.

Brombeere wird hier scharf und schnell eingekocht, sodass einige Beeren ihre Form gegen die kräftige Schokolade behalten.

Das Olivenöl hält die Ganache weich genug zum Spritzen und zum kalten Essen, statt hart zu werden.

Zutaten

• 320 g Butter-Blätterteig, fertig ausgerollt
• 3 EL Puderzucker, plus etwas mehr zum Bestäuben
• 200 g dunkle Schokolade (70 %), fein gehackt
• 200 ml Schlagsahne
• 3 EL natives Olivenöl extra
• 250 g Brombeeren
• 2 EL Zucker
• 1 TL Zitronensaft
• Eine Prise Meersalzflocken

Zubereitung

1. Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Den Teig bei Bedarf auf 3 mm ausrollen, überall einstechen und zwischen zwei Backpapierbögen und zwei Backbleche legen. Das Gewicht verhindert ungleichmäßiges Aufgehen, sodass dünne, knusprige Schichten entstehen statt eines hohen Teigkissens.
2. 20–25 Minuten backen, bis er tief goldbraun ist. Großzügig mit Puderzucker bestäuben und für 2–3 Minuten zurück in den Ofen oder unter den heißen Grill geben, um die Oberfläche zu karamellisieren, was der Schicht ihren Glanz und Biss verleiht. Vollständig auskühlen lassen.
3. In 12 gleiche Rechtecke von etwa 4 mal 8 cm schneiden, mit einem Sägemesser in einem festen Zug statt mit Sägebewegungen, die die Schichten zerstören würden.
4. Die Sahne fast zum Kochen bringen und über die gehackte Schokolade gießen. 2 Minuten ziehen lassen, dann das Olivenöl nach und nach einrühren, bis es glänzt. 30 Minuten kühlen, bis es spritzfest ist.
5. Die Brombeeren, den Zucker und den Zitronensaft 8–10 Minuten köcheln lassen, bis sie marmeladig sind, dabei nach der Hälfte der Zeit leicht mit einer Gabel zerdrücken, damit einige Beeren ganz bleiben. Abkühlen lassen und das Salz unterrühren.
6. Punkte der Ganache auf ein Teigrechteck spritzen, kleine Löffel Brombeerkompott dazwischen geben, mit einem zweiten Rechteck belegen und wiederholen. Mit einem mit Puderzucker bestäubten Teigdeckel abschließen und vor dem Schneiden 15 Minuten kühlen, damit die Schichten zusammenhalten.

Eine Technik, die man behält

Die Olivenöl-Ganache ist das, was man sich über dieses eine Dessert hinaus merken sollte: Sie funktioniert ebenso in jeder dunklen Schokoladenmousse oder Tartenfüllung, die im Kühlschrank weich bleiben muss. Mehr zu Ruth Hansoms Siegermenü beim National Chef of the Year 2026.

Ein fruchtiges, pfeffriges Olivenöl, sowohl in der Ganache als auch als letzter Spritzer, bringt dem Dessert mehr als ein neutrales. Dazu passt ein kleines Glas Pedro-Ximénez-Sherry, dessen rosinige Süße zur gekochten Brombeere passt, ohne die Schokolade zu übertönen.

Können die Schichten im Voraus zubereitet werden? Den Teig bis zu zwei Tage vorher backen und karamellisieren und luftdicht bei Raumtemperatur aufbewahren; die Ganache und das Brombeerkompott einen Tag vorher zubereiten und getrennt kühlen, dann höchstens eine Stunde vor dem Servieren zusammensetzen, damit der Teig knusprig bleibt.