Recept voor chocolade-millefeuille met braam
Amuse Kitchens chocolade millefeuille recept herinterpreteert het dessert waarmee Ruth Hansom de titel National Chef of the Year 2026 won.
Dit chocolade millefeuille recept met braam is gebaseerd op het dessert dat Ruth Hansom serveerde om National Chef of the Year 2026 te winnen: pure chocolade, olijfolie en wilde braam, op krokant bladerdeeg.
Hansoms versie werd live beoordeeld bij Le Cordon Bleu London; dit is Amuse Kitchens eigen interpretatie voor een thuiskeuken, niet haar nagemaakte recept. De technische truc om te onthouden is de olijfolie: erdoorheen geklopt in de chocoladeganache houdt die de vulling zacht genoeg om te spuiten en koud te eten, in plaats van hard op te stijven zoals een botergeganache zou doen.
Braam is hier simpelweg het oude woord voor bosbraam, en wordt stevig en snel ingekookt, zodat sommige bessen hun vorm houden tegenover de rijke chocolade.
De olijfolie houdt de ganache zacht genoeg om te spuiten en koud te eten, in plaats van hard op te stijven.
Ingrediënten
- 320 g roomboter bladerdeeg, kant-en-klaar uitgerold
- 3 el poedersuiker, plus extra om te bestuiven
- 200 g pure chocolade (70%), fijngehakt
- 200 ml slagroom
- 3 el extra vierge olijfolie
- 250 g bramen
- 2 el kristalsuiker
- 1 tl citroensap
- Een snufje zeezoutvlokken
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 200°C (180°C hetelucht). Rol het deeg indien nodig uit tot 3 mm, prik het overal in en leg het tussen twee vellen bakpapier en twee bakplaten. Het gewicht voorkomt ongelijk rijzen, zodat je dunne, krokante plakken krijgt in plaats van één hoog deegkussen.
- Bak 20-25 minuten tot diepgoud. Bestuif royaal met poedersuiker en zet terug in de oven, of onder een hete grill, voor 2-3 minuten om de bovenkant te karameliseren, wat het laagje zijn glans en krokantheid geeft. Laat volledig afkoelen.
- Snijd 12 gelijke rechthoeken van ongeveer 4 bij 8 cm met een kartelmes, met één vaste beweging in plaats van zagen, wat de laagjes zou verbrijzelen.
- Verwarm de room tot net tegen de kook aan en giet over de gehakte chocolade. Laat 2 minuten staan, klop dan de olijfolie er beetje bij beetje door tot glanzend. Laat 30 minuten opstijven tot spuitbaar.
- Laat de bramen, kristalsuiker en citroensap 8-10 minuten sudderen tot jamachtig, en prak halverwege licht met een vork zodat sommige bessen heel blijven. Laat afkoelen en voeg het zout toe.
- Spuit stippen ganache op een rechthoek deeg, voeg er kleine lepeltjes bramencompote tussen, leg er een tweede rechthoek op en herhaal. Eindig met een deksel van deeg bestoven met poedersuiker, en laat 15 minuten opstijven voor het snijden zodat de laagjes samenhouden.
Een techniek om te onthouden
De olijfolieganache is wat je moet onthouden voorbij dit ene dessert: ze werkt net zo goed door elke pure chocolademousse of taartvulling die zacht moet blijven in de koelkast. Lees meer over Ruth Hansoms winnende menu bij National Chef of the Year 2026.
Een fruitige, pittige olijfolie, zowel in de ganache als als laatste scheutje, doet meer voor het gerecht dan een neutrale. Serveer met een glaasje Pedro Ximénez-sherry, waarvan de rozijnachtige zoetheid bij de gekookte braam past zonder de chocolade te overstemmen.
Kunnen de laagjes van tevoren worden gemaakt? Bak en karameliseer het deeg tot twee dagen van tevoren en bewaar het luchtdicht op kamertemperatuur; maak de ganache en de bramencompote een dag van tevoren en koel ze apart, en zet het dessert ten hoogste een uur voor het serveren in elkaar zodat het deeg krokant blijft.
