Mauro Colagreco lleva el método Mirazur al lago de Como
Su primer restaurante en Italia ocupa un palazzo del siglo XIX en Cadenabbia y cierra su primera temporada con un menú otoñal de flores, hierbas y pescado de lago.
Mauro Colagreco ha llevado su cocina a Italia por primera vez con Cetino, el restaurante de The Lake Como EDITION en Cadenabbia, que llega al final de su primera temporada con un menú de otoño construido sobre flores, hierbas y producto del lago.
El chef argentino de origen italiano, cuyo Mirazur en Menton tiene tres estrellas Michelin y encabezó The World's 50 Best Restaurants en 2019, explicó el proyecto a Forbes Italia el 2 de noviembre. El restaurante ocupa un palazzo del siglo XIX restaurado en la orilla occidental del lago, en Via Regina 41, en Cadenabbia di Griante, y solo abre para cenas, de 18:00 a 22:00.
El hotel, desarrollado por OMNAM Group bajo la marca EDITION de Marriott, tiene 148 habitaciones y suites y cuatro espacios gastronómicos; Cetino es el restaurante insignia, junto al Renzo, abierto todo el día. Fine Dining Lovers lo incluyó en abril entre las aperturas de la primavera de 2026 en Italia.
Cetino pone a prueba si una filosofía viaja mejor que una carta.
El menú de otoño de Mauro Colagreco en el lago
La carta actual se inspira en Orticolario, la cita de jardinería, arte y diseño que se celebra cada otoño en el lago de Como, y combina flores, hierbas, verduras y fruta con lo que sale del lago. Un plato reúne una ciruela mirabel con una ostra, agraz, rábano picante fresco y flor de albahaca; la ciruela vuelve en el postre.
El menú de apertura era más clásico sobre el papel: rosa di branzino con daikon y cítricos, raviolis de trucha con crema de queso de cabra ahumado, pescado del día a la sal y un rollo de cordero con salsa verde. Colagreco ha hablado de trabajar con pescado de agua dulce como el agone y la trucha, y con productos de la Valtellina como la bresaola y el queso Casera. «Prefiero hablar de encuentros antes que de buscar simplemente los “mejores productos”», dijo a Cool Hunting en septiembre.
El enfoque sigue la línea que mantiene desde que la UNESCO lo nombró embajador de buena voluntad para la biodiversidad en 2022: primero las verduras, relación directa con los productores y lo que él llama gastronomía circular. «No hay solo cuatro estaciones, sino 365», dijo a Forbes Italia.
Una primera mesa italiana, no una copia de Mirazur
Colagreco deja claro que Cetino no es una sucursal de Menton. A Forbes Italia le dijo que cree «más en la transmisión de una filosofía que en la reproducción de un modelo idéntico en todas partes». Los comunicados del hotel no nombran a ningún jefe de cocina residente y presentan el restaurante solo con su nombre.
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La página de reservas de Marriott muestra ahora Cetino como cerrado por temporada, sin fecha de reapertura. El próximo proyecto de Colagreco está más cerca de casa: un hotel en Rosmarino, el huerto junto a Mirazur, previsto para 2027.
