Mauro Colagreco installe l'esprit Mirazur au lac de Côme

Mauro Colagreco cuisine pour la première fois en Italie avec Cetino, le restaurant de The Lake Como EDITION à Cadenabbia, qui arrive au terme de sa première saison avec un menu d'automne construit autour des fleurs, des herbes et des produits du lac.

Le chef argentin d'origine italienne, dont le Mirazur à Menton compte trois étoiles Michelin et a pris la tête du classement The World's 50 Best Restaurants en 2019, a présenté le projet à Forbes Italia le 2 novembre. Le restaurant se trouve dans un palazzo du XIXe siècle restauré, sur la rive ouest du lac, au 41 via Regina à Cadenabbia di Griante, et n'ouvre que le soir, de 18 h à 22 h.

L'hôtel, développé par OMNAM Group sous la marque EDITION de Marriott, compte 148 chambres et suites et quatre lieux de restauration ; Cetino en est la table phare, aux côtés de Renzo, ouvert toute la journée. Fine Dining Lovers l'a cité en avril parmi les ouvertures italiennes du printemps 2026.

Cetino vérifie si une philosophie voyage mieux qu'une carte.

Le menu d'automne de Mauro Colagreco au bord du lac

La carte actuelle s'inspire d'Orticolario, le rendez-vous de jardin, d'art et de design organisé chaque automne au bord du lac de Côme, et associe fleurs, herbes, légumes et fruits à ce que donne le lac. Un plat réunit une mirabelle, une huître, du verjus, du raifort frais et de la fleur de basilic ; la mirabelle revient au dessert.

Le menu d'ouverture était plus classique sur le papier : rosa di branzino au daikon et aux agrumes, ravioles de truite à la crème de chèvre fumé, pêche du jour en croûte de sel et roulé d'agneau à la salsa verde. Colagreco a évoqué son travail avec les poissons d'eau douce comme l'agone et la truite, et avec des produits de la Valteline comme la bresaola et le fromage Casera. « Je préfère parler de rencontres plutôt que de chercher simplement les “meilleurs produits” », a-t-il confié à Cool Hunting en septembre.

Cette approche prolonge la ligne qu'il défend depuis que l'UNESCO l'a nommé ambassadeur de bonne volonté pour la biodiversité en 2022 : le végétal d'abord, des liens directs avec les producteurs et ce qu'il appelle la gastronomie circulaire. « Il n'y a pas seulement quatre saisons, mais 365 », a-t-il dit à Forbes Italia.

Une première table italienne, pas une copie du Mirazur

Colagreco le dit clairement : Cetino n'est pas une succursale de Menton. Il a déclaré à Forbes Italia croire « davantage à la transmission d'une philosophie qu'à la reproduction d'un modèle identique partout ». Les communiqués de l'hôtel ne nomment aucun chef résident et présentent le restaurant sous son seul nom.

Si vous associez le lac à une étape en ville, la cuisine de la capitale lombarde relève d'un tout autre registre ; notre guide que manger à Milan passe en revue risotto, cotoletta et le reste.

La page de réservation de Marriott indique désormais Cetino comme fermé pour la saison, sans date de réouverture. Le prochain projet de Colagreco est plus proche de chez lui : un hôtel à Rosmarino, le potager voisin du Mirazur, prévu pour 2027.