Simone Severini prend les commandes de Tides
Le chef romain quitte le Park Hyatt Niseko Hanazono pour le restaurant emblématique du Reykjavik EDITION, recommandé par le Guide Michelin.
Simone Severini prend la tête des cuisines de Tides, le restaurant emblématique du Reykjavik EDITION, en tant que nouveau Chef de Cuisine de l'hôtel.
Cette nomination, confirmée fin septembre, place Severini à la tête d'une salle déjà recommandée par le Guide Michelin pour sa cuisine d'inspiration islandaise. Tides occupe le rez-de-chaussée de l'hôtel, face au port, et s'appuie sur les fruits de mer, l'agneau et les produits sauvages qui définissent le garde-manger de l'île.
Le départ de Simone Severini pour Reykjavik
Les cuisines d'hôtel offrent aujourd'hui aux chefs ambitieux ce qu'un restaurant indépendant ne peut souvent plus leur donner: budget, soutien et chaîne d'approvisionnement.
Né à Rome, Severini a grandi dans une ferme familiale biologique, une origine à laquelle il attribue son attachement à la saisonnalité et à la provenance des produits. Depuis, sa carrière s'est déroulée presque exclusivement dans des cuisines d'hôtel en Europe et en Asie, plutôt que dans des restaurants indépendants.
Il arrive du Park Hyatt Niseko Hanazono, au Japon, où il occupait déjà le poste de Chef de Cuisine. Il est notamment passé par The Ritz-Carlton Okinawa, Six Senses Rome et The St Regis Venice, trois postes qui associaient chacun une marque hôtelière de luxe à un ancrage produit très local.
Ce parcours fait de Severini un chef capable de traduire le style maison d'un hôtel selon les ressources de chaque région, une compétence que la courte saison de culture de Reykjavik et la dépendance à la mer rendent particulièrement concrète. Les cuisines islandaises ne peuvent pas se reposer sur des produits importés aussi facilement que beaucoup de restaurants d'hôtel: la liste des légumes est courte, celle du poisson, longue.
Les cuisines d'hôtel comme parcours de carrière
Le parcours de Severini rappelle à quel point les mouvements dans la haute cuisine se produisent aujourd'hui au sein des groupes hôteliers plutôt qu'entre restaurants indépendants, comme l'a également montré le récent changement de chef à la tête de Smyth, à Chicago. Le titre de Chef de Cuisine dans un établissement phare apporte un soutien, budget, chaîne d'approvisionnement, formation, qu'un restaurateur indépendant peut rarement égaler.
La marque EDITION a fait de cette rareté un argument de vente depuis son ouverture dans la capitale, avec une salle au minimalisme nordique et une carte construite sur ce que le port et les hauts plateaux offrent chaque semaine.
Tides conserve sa recommandation au Guide Michelin après ce changement. Ce qu'il adviendra de la carte ne sera clair qu'à la première saison complète de Severini à Reykjavik, probablement début 2027.
