Phil Wood rejoint Lucas Collective après Ursula's
Le chef d'Ursula's, à Paddington, obtient un poste senior au sein du groupe de Chris Lucas, propriétaire de Chin Chin et Kisume, tout en gardant Cafe Cressida.
Phil Wood, le chef qui a fermé son bistrot de Paddington, Ursula's, en mai, a rejoint Lucas Collective, l'un des plus grands groupes de restauration d'Australie, à un poste senior de cuisine.
Lucas Collective exploite plus de 20 établissements sous la houlette du restaurateur Chris Lucas, dont Chin Chin, Grill Americano, Kisume et Maison Batard. L'arrivée de Wood a été confirmée fin septembre par Broadsheet Sydney, quatre mois après le dernier service d'Ursula's.
Pourquoi Phil Wood a quitté l'exploitation indépendante
Diriger un petit restaurant indépendant comme il devrait l'être est devenu de plus en plus difficile, et cela pousse les chefs vers de plus grandes cuisines.
Wood a ouvert Ursula's comme bistrot après des années passées aux fourneaux de Rockpool, bâtissant une clientèle fidèle autour d'une cuisine centrée sur le produit et sans artifice, dans un local rénové de Paddington. Il l'a fermé à l'expiration de son bail, déclarant à Broadsheet que «diriger un petit restaurant indépendant comme on estime qu'il doit l'être est devenu de plus en plus difficile».
Il conserve Cafe Cressida, son établissement diurne à Woollahra, en plus du nouveau poste chez Lucas Collective. Ce choix lui permet de continuer à cuisiner à Sydney tout en transférant le risque financier de l'exploitation vers une plus grande entreprise.
Un groupe pensé pour l'échelle
Lucas Collective s'est développé régulièrement depuis l'ouverture du premier Chin Chin par Chris Lucas à Melbourne en 2011, ajoutant des adresses à Sydney et Melbourne bâties sur des salles à fort volume et forte identité visuelle, loin du format bistrot plus restreint que Wood dirigeait chez Ursula's.
Le choix de Wood s'inscrit dans une tendance déjà visible ailleurs dans la gastronomie, où les chefs échangent de plus en plus le restaurant indépendant contre des postes adossés à de grands groupes hôteliers, cédant une part de contrôle créatif contre un budget, une chaîne d'approvisionnement et un salaire qui ne dépend pas des couverts du soir.
Ce que Wood cuisinera au sein du groupe n'a pas encore été annoncé. Les cuisines de Lucas Collective partagent un registre bruyant et maximaliste, entre cartes asiatiques et méditerranéennes, bien différent des assiettes plus sobres qu'il servait chez Ursula's.
