Phil Wood wechselt nach Ursula's zu Lucas Collective
Der Koch von Ursula's in Paddington übernimmt eine Senior-Küchenrolle bei der Gruppe von Chris Lucas, zu der Chin Chin und Kisume gehören, und behält Cafe Cressida.
Phil Wood, der im Mai sein Bistro Ursula's in Paddington schloss, ist bei Lucas Collective eingestiegen, einer der größten Gastronomiegruppen Australiens, in einer leitenden Küchenposition.
Lucas Collective betreibt mehr als 20 Lokale unter Gastronom Chris Lucas, darunter Chin Chin, Grill Americano, Kisume und Maison Batard. Woods Engagement wurde Ende September von Broadsheet Sydney bestätigt, vier Monate nach dem letzten Service von Ursula's, dem Lokal in Paddington, das er seit seinem Weggang von Rockpool geführt hatte.
Warum Phil Wood die Selbstständigkeit aufgab
Ein kleines unabhängiges Restaurant so zu führen, wie es geführt werden sollte, ist zunehmend schwieriger geworden, und das treibt Köche in größere Küchen.
Wood eröffnete Ursula's als Bistro nach Jahren in der Küche von Rockpool und baute sich mit produktbetonter, unaufgeregter Küche in einem umgebauten Lokal in Paddington eine treue Stammkundschaft auf. Er schloss es, als sein Mietvertrag auslief, und sagte Broadsheet, dass es "zunehmend schwieriger geworden ist, ein kleines, unabhängiges Restaurant so zu führen, wie wir es für richtig halten."
Neben der neuen Position bei Lucas Collective behält er Cafe Cressida, sein tagsüber geöffnetes Lokal in Woollahra. Der Schritt lässt ihn weiter in Sydney kochen, verlagert aber das finanzielle Risiko des Betriebs, Miete, Personal, Einkauf, auf ein größeres Unternehmen statt auf sein eigenes.
Eine Gruppe, die auf Wachstum ausgelegt ist
Lucas Collective ist stetig gewachsen, seit Chris Lucas 2011 das erste Chin Chin in Melbourne eröffnete, mit weiteren Standorten in Sydney und Melbourne, die auf große, designstarke Gasträume setzen statt auf das kleinere Bistroformat, das Wood bei Ursula's führte.
Woods Wechsel passt in ein Muster, das sich auch anderswo in der gehobenen Küche zeigt, wo Köche das unabhängige Restaurant zunehmend gegen Positionen tauschen, die von großen Hotelgruppen getragen werden, und dafür etwas kreative Kontrolle gegen Budget, Lieferketten und ein Gehalt eintauschen, das nicht von den Gästezahlen eines Abends abhängt.
Was Wood innerhalb der Gruppe kochen wird, ist noch nicht bekannt. Die Küchen von Lucas Collective teilen ein lautes, maximalistisches Register zwischen asiatischen und mediterranen Karten, ein deutlich anderes Register als die ruhigeren Teller, die er bei Ursula's servierte, und damit eine größere Belastungsprobe für seinen Stil.
