Phil Wood stapt over naar Lucas Collective na Ursula's
De chef van Ursula's in Paddington krijgt een senior keukenrol bij de groep van Chris Lucas, eigenaar van Chin Chin en Kisume, en behoudt Cafe Cressida.
Phil Wood, de chef die in mei zijn bistro Ursula's in Paddington sloot, is bij Lucas Collective aan de slag gegaan, een van Australië's grootste horecagroepen, in een senior executive-chefrol.
Lucas Collective runt meer dan 20 zaken onder restauranthouder Chris Lucas, waaronder Chin Chin, Grill Americano, Kisume en Maison Batard. Woods aanstelling werd eind september bevestigd door Broadsheet Sydney, vier maanden na de laatste service van Ursula's, de zaak in Paddington die hij runde sinds zijn vertrek bij Rockpool.
Waarom Phil Wood het zelfstandig ondernemerschap verliet
Een klein zelfstandig restaurant runnen zoals het zou moeten, is steeds moeilijker geworden, en dat duwt chefs richting grotere keukens.
Wood opende Ursula's als bistro na jaren koken bij Rockpool en bouwde een vaste aanhang rond productgerichte, nuchtere gerechten in een verbouwd pand in Paddington. Hij sloot de zaak bij het aflopen van zijn huurcontract en vertelde Broadsheet dat "een klein zelfstandig restaurant runnen zoals wij vinden dat het moet, steeds moeilijker is geworden."
Hij behoudt Cafe Cressida, zijn dagzaak in Woollahra, naast de nieuwe functie bij Lucas Collective. De stap houdt hem kokend in Sydney, terwijl het financiële risico van de zaak, huur, personeel, inkoop, verschuift naar een groter bedrijf in plaats van zijn eigen onderneming.
Een groep gebouwd op schaal
Lucas Collective is gestaag gegroeid sinds Chris Lucas in 2011 de eerste Chin Chin opende in Melbourne, met zaken in Sydney en Melbourne die zijn gebouwd op grote, design-gedreven eetzalen, ver van het kleinere bistroformat dat Wood bij Ursula's runde.
Woods overstap past in een patroon dat elders in de fine dining al zichtbaar is, waarbij chefs een zelfstandig restaurant steeds vaker inruilen voor functies gesteund door grote hotelgroepen, en daarbij wat creatieve controle inleveren voor budget, toeleveringsketens en een salaris dat niet afhangt van het aantal couverts per avond.
Wat Wood binnen de groep gaat koken, is nog niet bekendgemaakt. De keukens van Lucas Collective delen een luid, maximalistisch register tussen Aziatische en mediterrane kaarten, een heel ander register dan de rustigere gerechten die hij bij Ursula's serveerde, en dus een grotere proef op de som voor zijn stijl.
