Simone Severini alla guida della cucina di Tides
Lo chef romano lascia il Park Hyatt Niseko Hanazono per il ristorante simbolo del Reykjavik EDITION, segnalato dalla Guida Michelin.
Simone Severini prende in mano la cucina di Tides, il ristorante simbolo del Reykjavik EDITION, come nuovo Chef de Cuisine dell'hotel.
La nomina è stata confermata a fine settembre e mette Severini alla guida di una sala che la Guida Michelin già segnala per la cucina di ispirazione islandese. Tides occupa il piano terra dell'hotel, affacciato sul porto, e si costruisce su pesce, agnello e prodotti selvatici che definiscono la dispensa dell'isola.
Il trasferimento di Simone Severini a Reykjavik
Le cucine d'hotel offrono oggi agli chef ambiziosi ciò che il ristorante indipendente spesso non può più dare: budget, sostegno e filiera.
Severini è nato a Roma ed è cresciuto in una fattoria di famiglia biologica, un'origine a cui attribuisce la sua attenzione per la stagionalità e la provenienza del prodotto. Da allora la sua carriera si è svolta quasi sempre in cucine di hotel tra Europa e Asia, più che in ristoranti indipendenti.
Arriva dal Park Hyatt Niseko Hanazono, in Giappone, dove ricopriva lo stesso ruolo di Chef de Cuisine. In precedenza è passato da The Ritz-Carlton Okinawa, Six Senses Rome e The St Regis Venice, tre tappe che univano un marchio alberghiero di lusso a un prodotto fortemente locale.
Questa formazione rende Severini uno chef capace di tradurre lo stile di un hotel nel prodotto di ogni regione, un'abilità che la breve stagione di coltivazione di Reykjavik e la dipendenza dal mare rendono particolarmente concreta. Le cucine islandesi non possono ricorrere a prodotti importati con la stessa facilità di altri ristoranti d'albergo: la lista degli ortaggi è corta, quella del pesce è lunga.
Le cucine d'hotel come percorso di carriera
Il curriculum di Severini ricorda quanto i movimenti nell'alta cucina avvengano oggi dentro i gruppi alberghieri più che tra ristoranti indipendenti, come mostra anche il recente cambio di chef alla guida di Smyth, a Chicago. Il titolo di Chef de Cuisine in una proprietà di punta porta con sé un sostegno, budget, filiera, formazione, che un ristoratore indipendente raramente può eguagliare.
Il marchio EDITION ha trasformato questa scarsità in un argomento di vendita fin dall'apertura nella capitale, con una sala dal minimalismo nordico e un menu costruito su ciò che porto e altipiani offrono settimana per settimana.
Tides mantiene la segnalazione della Guida Michelin dopo il cambio. Cosa accadrà al menu si saprà solo con la prima stagione completa di Severini a Reykjavik, probabilmente a inizio 2027.
