Gault&Millau Parigi premia La Table du 11 di Versailles

Gault&Millau Parigi ha assegnato il suo oro 2027 a Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, di La Table du 11 a Versailles, una sala che la guida gialla valuta ora 16/20 con tre cappelli.

Il premio è stato consegnato lunedì 7 settembre all'Orangerie d'Auteuil, nella tappa di Parigi e dell'Île-de-France del Gault&Millau Tour, con Jean-François Piège nel ruolo di padrino della serata. Il volume regionale è arrivato in libreria, sull'e-shop della guida e su Amazon giovedì 10 settembre.

Lavergne-Morazzani ha aperto La Table du 11 nel 2015, a 24 anni, dopo Ferrandi e i passaggi nelle cucine di Gordon Ramsay e Yannick Alléno. La stessa guida lo aveva nominato Jeune Talent nel 2016 e Grand de Demain nel 2020. A 35 anni raccoglie il primo premio regionale, con una cucina che lavora a pochi minuti dalla reggia e alla quale si sono aggiunte La Cave du 11 e La Flottille, la taverna nel parco di Versailles.

Un voto in ventesimi dice più di un simbolo, e fa anche più male.

Che cosa ha premiato Gault&Millau Parigi

Nella stessa serata sono stati assegnati altri sette riconoscimenti. Jason Gouzy, di Pantagruel, nel I arrondissement, è stato nominato Grand de Demain con 15/20 e tre cappelli. Jihyun Kim, di Ebène, nel XV, ha ottenuto il Jeune Talent con 13,5/20 e due cappelli.

Thomas Boullault, di L'Arôme, nell'VIII, ha vinto il premio per la tecnica con 15,5/20. David Boudinet, capo pasticciere di Maison Rostang, nel XVII, è stato scelto come pasticciere dell'anno con 16,5/20. Rémi Chambard, di Le Corot, a Ville d'Avray, è stato premiato per il lavoro con i produttori con 15,5/20. Il voto più alto della serata non è andato a un fornello ma a una sala: Gaëtan Lacoste, maître e sommelier di Le Gabriel, nell'VIII, ha firmato 18,5/20 e quattro cappelli.

Una guida che assegna ancora voti in ventesimi

Gault&Millau assegna voti in ventesimi invece delle stelle, e per questo i suoi tour regionali si leggono come una classifica delle cucine francesi e non come un elenco di indirizzi. Quella di Parigi e Île-de-France è la più ampia delle quindici selezioni regionali che pubblica ogni anno, e quella in cui si discute di più la distanza fra un 15 e un 16. È anche il mese più intenso del mestiere: Taillevent ha appena cambiato chef e le cerimonie d'autunno sono solo all'inizio.

La guida non è un arbitro neutrale e in sala nessuno finge il contrario: il tour è un evento a pagamento con sponsor e i voti li decide una squadra ristretta di ispettori. Quello che offre, però, è un numero, dietro il quale è più difficile nascondersi che dietro un simbolo. Altri numeri arriveranno quando Michelin leggerà la sua prossima selezione a fine mese.

Gault&Millau chiude di solito i volumi regionali con una guida nazionale in autunno. Chi questa settimana è a 16/20 a Versailles saprà allora se il numero regge.