Gault&Millau París corona a La Table du 11 de Versalles

Gault&Millau París ha dado su oro 2027 a Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, de La Table du 11 en Versalles, un comedor que la guía amarilla puntúa ahora con 16/20 y tres gorros.

El premio se entregó el lunes 7 de septiembre en la Orangerie d'Auteuil, en la etapa de París e Isla de Francia del Gault&Millau Tour, apadrinada por Jean-François Piège. El volumen regional llegó a las librerías, a la tienda de la guía y a Amazon el jueves 10 de septiembre.

Lavergne-Morazzani abrió La Table du 11 en 2015, con 24 años, después de Ferrandi y de pasar por las cocinas de Gordon Ramsay y Yannick Alléno. La misma guía lo nombró Jeune Talent en 2016 y Grand de Demain en 2020. A los 35 se lleva el premio regional mayor, con una cocina que trabaja a pocos minutos del palacio y a la que se han sumado La Cave du 11 y La Flottille, la taberna del parque de Versalles.

Una nota sobre veinte dice más que un símbolo, y también duele más.

Lo que premió Gault&Millau París

Esa noche se repartieron otros siete galardones. Jason Gouzy, de Pantagruel, en el distrito I, fue nombrado Grand de Demain con 15/20 y tres gorros. Jihyun Kim, de Ebène, en el XV, se llevó el Jeune Talent con 13,5/20 y dos gorros.

Thomas Boullault, de L'Arôme, en el VIII, ganó el premio a la técnica con 15,5/20. David Boudinet, jefe de pastelería de Maison Rostang, en el XVII, fue elegido pastelero del año con 16,5/20. Rémi Chambard, de Le Corot, en Ville d'Avray, fue reconocido por su trabajo con los productores con 15,5/20. La nota más alta de la velada no fue para un fogón sino para una sala: Gaëtan Lacoste, jefe de sala y sumiller de Le Gabriel, en el VIII, firmó 18,5/20 y cuatro gorros.

Una guía que sigue puntuando sobre 20

Gault&Millau puntúa sobre 20 en lugar de repartir estrellas, así que sus giras regionales se leen como una clasificación de cocinas francesas y no como una lista de direcciones. La de París e Isla de Francia es la mayor de la quincena de selecciones regionales que publica cada año, y aquella en la que más se discute la distancia entre un 15 y un 16. Es también el mes más movido del oficio: Taillevent acaba de cambiar de jefe de cocina y las galas de otoño no han hecho más que empezar.

La guía no es un árbitro neutral y nadie en la sala finge lo contrario: la gira es un acto de pago con patrocinadores y las notas las fija un equipo corto de inspectores. Lo que sí ofrece es un número, detrás del cual cuesta más esconderse que detrás de un símbolo. Otra tanda de cifras llega cuando Michelin lea su próxima selección a finales de mes.

Gault&Millau suele cerrar los volúmenes regionales con una guía nacional en otoño. Quien esté en 16/20 en Versalles esta semana sabrá entonces si la cifra aguanta.