Gault&Millau Paris sacre La Table du 11 à Versailles

Gault&Millau Paris a remis son or 2027 à Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, de La Table du 11 à Versailles, une salle que le guide jaune note désormais 16/20 avec trois toques.

Le prix a été remis le lundi 7 septembre à l'Orangerie d'Auteuil, lors de l'étape Paris et Île-de-France du Gault&Millau Tour, parrainée par Jean-François Piège. Le volume régional est arrivé en librairie, sur la boutique du guide et sur Amazon le jeudi 10 septembre.

Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani a ouvert La Table du 11 en 2015, à 24 ans, après Ferrandi et des passages chez Gordon Ramsay et Yannick Alléno. Le même guide l'avait désigné Jeune Talent en 2016 puis Grand de Demain en 2020. À 35 ans, il rafle le premier prix régional, avec une cuisine installée à quelques minutes du château et à laquelle se sont ajoutées La Cave du 11 et La Flottille, la guinguette du parc de Versailles.

Une note sur vingt en dit plus qu'un symbole, et elle fait plus mal aussi.

Ce que Gault&Millau Paris a récompensé

Sept autres prix ont été remis dans la soirée. Jason Gouzy, de Pantagruel, dans le premier arrondissement, a été désigné Grand de Demain avec 15/20 et trois toques. Jihyun Kim, d'Ebène, dans le quinzième, a reçu le prix Jeune Talent avec 13,5/20 et deux toques.

Thomas Boullault, de L'Arôme, dans le huitième, a remporté le prix des techniques avec 15,5/20. David Boudinet, chef pâtissier de la Maison Rostang, dans le dix-septième, a été élu pâtissier de l'année avec 16,5/20. Rémi Chambard, du Corot, à Ville d'Avray, a été distingué pour son travail avec les producteurs, avec 15,5/20. La meilleure note de la soirée n'est pas allée à un piano mais à une salle : Gaëtan Lacoste, chef sommelier du Gabriel, dans le huitième, a signé 18,5/20 et quatre toques.

Un guide qui note toujours sur 20

Gault&Millau note sur 20 au lieu de distribuer des étoiles, si bien que ses tours régionaux se lisent comme un classement des cuisines françaises et non comme un carnet d'adresses. Paris et Île-de-France reste la plus large des quinze sélections régionales publiées chaque année, et celle où l'écart entre un 15 et un 16 se discute le plus. C'est aussi le mois le plus chargé du métier : Taillevent vient de changer de chef et les galas d'automne ne font que commencer.

Le guide n'est pas un arbitre neutre et personne ne fait semblant du contraire dans la salle : le tour est un événement payant avec des partenaires, et les notes sont fixées par une petite équipe d'inspecteurs. Ce qu'il donne, en revanche, c'est un chiffre, derrière lequel on se cache moins bien que derrière un symbole. D'autres chiffres tomberont quand Michelin lira sa prochaine sélection à la fin du mois.

Gault&Millau fait en général suivre les volumes régionaux d'un guide national à l'automne. Ceux qui affichent 16/20 à Versailles cette semaine sauront alors si le chiffre tient.