Gault&Millau Parijs bekroont La Table du 11 in Versailles

Gault&Millau Parijs heeft zijn goud van 2027 gegeven aan Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani van La Table du 11 in Versailles, een zaak die de gele gids nu 16/20 en drie koksmutsen geeft.

De prijs werd op maandag 7 september uitgereikt in de Orangerie d'Auteuil, tijdens de etappe Parijs en Île-de-France van de Gault&Millau Tour, met Jean-François Piège als peter van de avond. Het regionale deel lag donderdag 10 september in de boekhandel, in de webshop van de gids en bij Amazon.

Lavergne-Morazzani opende La Table du 11 in 2015, op zijn 24ste, na Ferrandi en periodes bij Gordon Ramsay en Yannick Alléno. Dezelfde gids riep hem in 2016 uit tot Jeune Talent en in 2020 tot Grand de Demain. Op zijn 35ste pakt hij de hoogste regionale prijs, met een keuken die op een paar minuten van het paleis werkt en waar intussen La Cave du 11 en La Flottille bij zijn gekomen, de herberg in het park van Versailles.

Een cijfer op twintig zegt meer dan een symbool, en het doet ook meer pijn.

Wat Gault&Millau Parijs beloonde

Er gingen die avond nog zeven prijzen de deur uit. Jason Gouzy van Pantagruel, in het eerste arrondissement, werd Grand de Demain met 15/20 en drie koksmutsen. Jihyun Kim van Ebène, in het vijftiende, kreeg de Jeune Talent met 13,5/20 en twee koksmutsen.

Thomas Boullault van L'Arôme, in het achtste, won de techniekprijs met 15,5/20. David Boudinet, chef-patissier van Maison Rostang in het zeventiende, werd patissier van het jaar met 16,5/20. Rémi Chambard van Le Corot in Ville d'Avray kreeg de prijs voor zijn werk met producenten, met 15,5/20. Het hoogste cijfer van de avond ging niet naar een fornuis maar naar een bediening: Gaëtan Lacoste, maître en sommelier van Le Gabriel in het achtste, tekende voor 18,5/20 en vier koksmutsen.

Een gids die nog steeds cijfers op twintig geeft

Gault&Millau geeft cijfers op twintig in plaats van sterren, waardoor de regionale tours zich laten lezen als een ranglijst van Franse keukens en niet als een adressenlijst. Parijs en Île-de-France is de grootste van de vijftien regionale selecties die de gids per jaar uitbrengt, en die waarin het verschil tussen een 15 en een 16 het hardst wordt besproken. Het is ook de drukste maand van het vak: Taillevent heeft net een nieuwe chef-kok en de najaarsgala's zijn pas begonnen.

De gids is geen neutrale scheidsrechter en niemand in de zaal doet alsof: de tour is een betaald evenement met sponsors en de cijfers worden door een klein inspectieteam vastgesteld. Wat hij wel levert is een getal, en daarachter verstop je je moeilijker dan achter een symbool. Nieuwe cijfers volgen wanneer Michelin later deze maand zijn volgende selectie voorleest.

Gault&Millau sluit de regionale delen meestal af met een nationale gids in het najaar. Wie deze week in Versailles op 16/20 staat, hoort dan of het cijfer standhoudt.