Gault&Millau Paris kürt La Table du 11 in Versailles

Gault&Millau Paris hat sein Gold für 2027 an Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani von La Table du 11 in Versailles vergeben, einen Speisesaal, den der gelbe Führer nun mit 16/20 und drei Hauben bewertet.

Übergeben wurde der Preis am Montag, dem 7. September, in der Orangerie d'Auteuil, bei der Etappe Paris und Île-de-France der Gault&Millau Tour, mit Jean-François Piège als Pate des Abends. Der Regionalband kam am Donnerstag, dem 10. September, in den Buchhandel, in den eigenen Online-Shop des Führers und zu Amazon.

Lavergne-Morazzani eröffnete La Table du 11 im Jahr 2015 mit 24 Jahren, nach Ferrandi und Stationen bei Gordon Ramsay und Yannick Alléno. Derselbe Führer ernannte ihn 2016 zum Jeune Talent und 2020 zum Grand de Demain. Mit 35 holt er den höchsten Regionalpreis, mit einer Küche, die wenige Minuten vom Schloss entfernt arbeitet und zu der inzwischen La Cave du 11 und La Flottille gehören, die Schenke im Park von Versailles.

Eine Note von zwanzig sagt mehr als ein Symbol, und sie tut auch mehr weh.

Was Gault&Millau Paris ausgezeichnet hat

An diesem Abend gingen sieben weitere Preise heraus. Jason Gouzy von Pantagruel im ersten Arrondissement wurde mit 15/20 und drei Hauben Grand de Demain. Jihyun Kim von Ebène im fünfzehnten erhielt mit 13,5/20 und zwei Hauben den Preis Jeune Talent.

Thomas Boullault von L'Arôme im achten gewann mit 15,5/20 den Technikpreis. David Boudinet, Chefpatissier von Maison Rostang im siebzehnten, wurde mit 16,5/20 Patissier des Jahres. Rémi Chambard von Le Corot in Ville d'Avray wurde mit 15,5/20 für seine Arbeit mit Erzeugern ausgezeichnet. Die höchste Note des Abends ging nicht an einen Herd, sondern an einen Service: Gaëtan Lacoste, Maître und Sommelier von Le Gabriel im achten, kam auf 18,5/20 und vier Hauben.

Ein Führer, der weiter Punkte von 20 vergibt

Gault&Millau vergibt Punkte von 20 statt Sterne, weshalb sich seine Regionaltouren wie eine Rangliste französischer Küchen lesen und nicht wie ein Adressbuch. Paris und Île-de-France ist die größte der rund fünfzehn Regionalauswahlen pro Jahr und jene, in der über den Abstand zwischen 15 und 16 am härtesten gestritten wird. Es ist zugleich der dichteste Monat der Branche: Taillevent hat gerade den Küchenchef gewechselt, und die Herbstgalas fangen erst an.

Der Führer ist kein neutraler Schiedsrichter, und im Saal tut auch niemand so: Die Tour ist eine bezahlte Veranstaltung mit Sponsoren, und die Noten setzt ein kleines Inspektionsteam. Was er liefert, ist eine Zahl, und hinter einer Zahl versteckt man sich schwerer als hinter einem Symbol. Weitere Zahlen folgen, wenn Michelin Ende des Monats seine nächste Auswahl verliest.

Auf die Regionalbände folgt bei Gault&Millau meist im Herbst ein nationaler Führer. Wer diese Woche in Versailles bei 16/20 steht, erfährt dann, ob die Zahl hält.