Burgundertrüffel-Saison beginnt in Ostfrankreich

Die Burgundertrüffel-Saison hat im Osten Frankreichs begonnen, und Tuber uncinatum wird im Großhandel je nach Größe für rund 500 bis 750 € pro Kilo gehandelt.

Die Saison beginnt laut Handelsbrauch am 15. September und läuft bis Dezember, in einem milden Herbst auch länger. Sie liegt zwischen der erschwinglichen Sommertrüffel, die bereits im August endet, und den beiden edleren Sorten, die folgen: dem weißen Alba-Trüffel ab Oktober und dem schwarzen Périgord ab Dezember.

Großhandelspreise richten sich nach Größe

Der Burgundertrüffel erledigt die unauffällige Arbeit der Saison: günstiger, milder und lange vor den teuren Dezember-Trüffeln auf dem Teller.

Die italienische Fachseite Tartufo.com staffelt Tuber uncinatum nach Gewicht: 500 € pro Kilo für Stücke von 8 bis 20 Gramm, 620 € für 20 bis 50 Gramm und 750 € für größere Exemplare, im Schnitt 655 €. Diese Zahlen wurden zuletzt im Januar aktualisiert und sind laut französischen Händlern in dieser Saison weitgehend stabil geblieben.

Im Einzelhandel liegt der Preis höher. Das französische Trüffelhaus Plantin verkauft einen 50-Gramm-Burgundertrüffel ab 57,50 €, umgerechnet knapp 1.150 € pro Kilo, sobald Verarbeitung und Verpackung eingerechnet sind. Beide Preise liegen deutlich unter dem weißen Alba-Trüffel, dessen Saison eine Woche zuvor eröffnete mit einem Schnitt von 1.853 € pro Kilo, und unter dem schwarzen Périgord, der seine letzte Saison bei 1.325 € pro Kilo in derselben Großhandelsliste beendete.

Der Platz des Burgundertrüffels im Kalender

Der Geschmack erklärt den Preisunterschied. Tuber uncinatum erinnert an Haselnuss und Unterholz, milder als die schärfere Knoblauch-Honig-Note des weißen Alba-Trüffels oder die Kakao-Erde-Tiefe des schwarzen Périgord. Handelsbeschreibungen nennen ihn durchweg den milderen, umgänglicheren der drei Sorten.

Anders als der weiße Alba-Trüffel, der roh geschätzt wird, weil Hitze sein Aroma zerstört, verträgt der Burgundertrüffel Hitze gut, ähnlich dem schwarzen Périgord. Sobald die Saison läuft, trifft täglich frische Ware ein, notiert Plantin auf den eigenen Angebotsseiten – ein Nachschubtempo, das keine der teureren Sorten so früh im Jahr erreicht.

Die Botanik verkompliziert die Vermarktung, nicht den Teller. Die aktuelle Taxonomie stellt Tuber uncinatum in die größere Gruppe Tuber aestivum, dieselbe Art, die als Sommertrüffel verkauft wird. „Burgundertrüffel“ bleibt vor allem ein Handelsname für Stücke, die nach Mitte September geerntet werden, wenn kühlere Nächte das Aroma schärfen.

Küchen, die bereits weißen Alba-Trüffel für die Degustationsmenüs im Oktober einsetzen, bringen den Burgundertrüffel stattdessen in den Alltagsbetrieb – dieselbe Risotto-Technik, die für den weißen Trüffel entwickelt wurde, funktioniert genauso gut mit der wärmeren Sorte. Chagny, die Gemeinde in Saône-et-Loire, die den Jahresmarkt der Association des Trufficulteurs de Bourgogne ausrichtet, hat ihn in jeder ihrer vergangenen fünf Ausgaben am letzten Sonntag im November abgehalten – deutlich bevor der schwarze Périgord im Dezember den teuersten Abschnitt des Kalenders eröffnet.