Bourgondse truffel opent het seizoen in Frankrijk

Het seizoen van de bourgondse truffel is geopend in het oosten van Frankrijk, en Tuber uncinatum gaat nu voor ongeveer €500 tot €750 per kilo over de groothandelstafel, afhankelijk van de maat.

Het seizoen opent volgens handelsafspraak op 15 september en loopt door tot december, in een zachte herfst nog langer. Het valt tussen de betaalbare zomertruffel, die in augustus al is afgelopen, en de twee chiquere soorten die volgen: de witte Alba-truffel vanaf oktober en de zwarte Périgord vanaf december.

Groothandelsprijzen volgen maat en klasse

De bourgondse truffel doet het onopvallende werk van het seizoen: goedkoper, milder en al op het bord voor december.

De Italiaanse vakwebsite Tartufo.com deelt Tuber uncinatum in naar gewicht: €500 per kilo voor exemplaren van 8 tot 20 gram, €620 voor 20 tot 50 gram en €750 voor de grotere stukken, gemiddeld €655. Die cijfers zijn voor het laatst in januari bijgewerkt en volgens Franse handelaren dit seizoen ongeveer gelijk gebleven.

In de detailhandel ligt de prijs hoger. Het Franse truffelhuis Plantin verkoopt een bourgondse truffel van 50 gram vanaf €57,50, omgerekend bijna €1.150 per kilo zodra verwerking en verpakking zijn meegerekend. Beide prijzen liggen ruim onder die van de witte Alba-truffel, waarvan het seizoen een week eerder opende op gemiddeld €1.853 per kilo, en onder de zwarte Périgord, die zijn laatste seizoen afsloot op €1.325 per kilo in dezelfde groothandelslijst.

De plaats van de bourgondse truffel

De smaak verklaart het prijsverschil. Tuber uncinatum doet denken aan hazelnoot en bosgrond, milder dan de scherpere knoflook-honingtoon van de witte Alba-truffel of de cacao-aarde-diepte van de zwarte Périgord. Handelsbeschrijvingen noemen hem steevast de mildste en meest hanteerbare van de drie.

Anders dan de witte Alba-truffel, die rauw wordt gewaardeerd omdat hitte het aroma vernietigt, verdraagt de bourgondse truffel verhitting goed, dichter bij het gedrag van de zwarte Périgord. Zodra het seizoen loopt, komt er dagelijks verse voorraad binnen, meldt Plantin op de eigen productpagina's — een aanvoertempo dat geen van de duurdere soorten zo vroeg in het jaar haalt.

De plantkunde compliceert het verhaal, niet het bord. De huidige taxonomie plaatst Tuber uncinatum binnen de bredere groep Tuber aestivum, dezelfde soort die als zomertruffel wordt verkocht. “Bourgondse truffel” blijft vooral een handelsnaam voor exemplaren die na half september worden geoogst, wanneer koelere nachten het aroma aanscherpen.

Keukens die al witte Alba-truffel gebruiken voor de degustatiemenu's van oktober, werken de bourgondse truffel intussen in de dagelijkse kaart — dezelfde risottotechniek die voor de witte truffel is ontwikkeld werkt net zo goed met de wat warmere soort. Chagny, de gemeente in Saône-et-Loire die de jaarlijkse markt van de Association des Trufficulteurs de Bourgogne organiseert, hield die de afgelopen vijf edities steeds op de laatste zondag van november — ruim voordat de zwarte Périgord in december het duurste deel van de kalender opent.