La truffe de Bourgogne ouvre sa saison en France

La saison de la truffe de Bourgogne s'est ouverte dans l'est de la France, et le Tuber uncinatum s'échange déjà en gros entre 500 et 750 € le kilo selon la taille.

La saison s'ouvre par convention le 15 septembre et se poursuit jusqu'en décembre, parfois plus tard lors d'un automne doux. Elle se situe entre la truffe d'été, déjà terminée en août, et les deux variétés plus prestigieuses qui suivent : la blanche d'Alba dès octobre et la noire du Périgord dès décembre.

Les prix de gros suivent taille et calibre

La truffe de Bourgogne fait le travail discret : moins chère, plus douce, déjà dans l'assiette avant décembre.

Le site italien Tartufo.com classe le Tuber uncinatum par poids : 500 € le kilo pour les pièces de 8 à 20 grammes, 620 € pour celles de 20 à 50 grammes et 750 € au-delà, soit une moyenne de 655 €. Ces chiffres datent de janvier et, selon les négociants français, sont restés stables cette saison.

Au détail, le prix grimpe. Plantin vend une truffe de Bourgogne de 50 grammes à partir de 57,50 €, soit environ 1 150 € le kilo, conditionnement inclus. Les deux prix restent sous la truffe blanche d'Alba, dont la saison a ouvert la semaine précédente à 1 853 € le kilo en moyenne, et sous le Périgord noir, qui a clôturé sa dernière campagne à 1 325 € le kilo sur le même relevé.

La place de la truffe de Bourgogne

Le goût explique l'écart. Le Tuber uncinatum évoque la noisette et le sous-bois, plus doux que l'ail et le miel de la truffe blanche d'Alba ou le cacao-terre du Périgord noir. Les fiches commerciales la décrivent comme la plus douce et la plus maniable des trois.

Contrairement à la truffe blanche d'Alba, appréciée crue parce que la chaleur détruit son arôme, celle de Bourgogne supporte bien la cuisson, plus proche du Périgord noir. Des arrivages frais parviennent chaque jour en pleine saison, note Plantin sur ses fiches produits — un rythme qu'aucune variété plus chère n'égale aussi tôt dans l'année.

La botanique complique le discours, pas l'assiette. La taxonomie actuelle place le Tuber uncinatum dans le groupe Tuber aestivum, la même espèce vendue comme truffe d'été. «Truffe de Bourgogne» reste surtout une appellation commerciale pour les pièces récoltées après la mi-septembre, quand les nuits fraîches affinent l'arôme.

Les cuisines qui servent déjà la truffe blanche d'Alba pour les menus d'octobre intègrent la truffe de Bourgogne au service quotidien — la même technique de risotto fonctionne aussi bien avec la variété plus tempérée. Chagny, commune de Saône-et-Loire qui accueille le marché annuel de l'Association des Trufficulteurs de Bourgogne, l'organise le dernier dimanche de novembre depuis cinq éditions — bien avant que le Périgord noir n'ouvre en décembre la période la plus chère du calendrier.