Il tartufo di Borgogna apre la stagione in Francia

La stagione del tartufo di Borgogna è aperta nell'est della Francia, e il Tuber uncinatum circola già sui mercati all'ingrosso a 500-750 € al chilo, a seconda della pezzatura.

La stagione si apre per consuetudine il 15 settembre e prosegue fino a dicembre, più a lungo in un autunno mite. Si colloca tra il tartufo estivo, già concluso ad agosto, e le due varietà più pregiate che seguono: il bianco d'Alba da ottobre e il nero di Périgord da dicembre.

I prezzi all'ingrosso per peso e grado

Il tartufo di Borgogna fa il lavoro discreto della stagione: più economico, più mite, già nel piatto prima di dicembre.

Il sito italiano Tartufo.com classifica il Tuber uncinatum per peso: 500 € al chilo per pezzature da 8 a 20 grammi, 620 € per quelle da 20 a 50 grammi e 750 € per le più grandi, con media di 655 €. I dati sono aggiornati a gennaio e, secondo i commercianti francesi, restano pressoché stabili in questa stagione.

Al dettaglio i prezzi salgono. La casa Plantin vende un tartufo di Borgogna da 50 grammi a partire da 57,50 €, quasi 1.150 € al chilo con manipolazione e confezionamento inclusi. Entrambi i prezzi restano ben sotto il tartufo bianco d'Alba, che ha aperto la stagione la settimana precedente con media di 1.853 € al chilo, e sotto il Périgord nero, che ha chiuso l'ultima campagna a 1.325 € al chilo sullo stesso listino.

Il posto del tartufo di Borgogna nel calendario

Il sapore spiega il divario. Il Tuber uncinatum ricorda nocciola e sottobosco, più delicato dell'aglio e miele del tartufo bianco d'Alba o del cacao e terra del Périgord nero. Le schede commerciali lo descrivono come il più mite e maneggevole dei tre.

A differenza del tartufo bianco d'Alba, apprezzato crudo perché il calore ne disperde l'aroma, quello di Borgogna regge bene la cottura, più vicino al Périgord nero. Arriva merce fresca ogni giorno a stagione avviata, segnala Plantin nei propri listini: un ritmo che nessuna varietà più costosa eguaglia così presto nell'anno.

La botanica complica il racconto, non il piatto. La tassonomia attuale colloca il Tuber uncinatum nel gruppo Tuber aestivum, la stessa specie venduta come tartufo estivo. «Tartufo di Borgogna» resta soprattutto un nome commerciale per le pezzature raccolte dopo metà settembre, quando le notti fredde affinano l'aroma.

Le cucine che già servono tartufo bianco d'Alba nei menù di ottobre inseriscono il tartufo di Borgogna nel servizio quotidiano — la stessa tecnica di risotto funziona bene anche con la varietà più calda. Chagny, il comune della Saona e Loira che ospita il mercato annuale dell'Association des Trufficulteurs de Bourgogne, lo tiene l'ultima domenica di novembre da cinque edizioni, ben prima che il Périgord nero apra a dicembre il tratto più caro del calendario.