La trufa de Borgoña abre temporada en Francia
Tuber uncinatum, la trufa más suave del otoño, ya está en los mercados mayoristas a entre 500 y 750 € el kilo: más barata que la trufa blanca de Alba o el Périgord negro, y más resistente al calor que ambas.
La temporada de la trufa de Borgoña se ha abierto en el este de Francia, y la Tuber uncinatum ya circula en los mercados mayoristas a entre 500 y 750 € el kilo, según el tamaño.
La temporada se abre por convención el 15 de septiembre y llega hasta diciembre, a veces más en un otoño suave. Queda entre la trufa de verano, ya terminada en agosto, y las dos variedades más nobles que siguen: la blanca de Alba desde octubre y la negra de Périgord desde diciembre.
Los precios mayoristas por tamaño y grado
La trufa de Borgoña hace el trabajo discreto: más barata, más suave, ya en el plato antes de diciembre.
El sitio italiano Tartufo.com clasifica la Tuber uncinatum por peso: 500 € el kilo para piezas de 8 a 20 gramos, 620 € para las de 20 a 50 gramos y 750 € para las mayores, con media de 655 €. Las cifras se actualizaron por última vez en enero y, según comerciantes franceses, se han mantenido estables esta temporada.
Al por menor sube. Plantin vende una trufa de Borgoña de 50 gramos desde 57,50 €, cerca de 1.150 € el kilo con manipulación incluida. Ambos precios quedan por debajo de la trufa blanca de Alba, que abrió su temporada la semana anterior a 1.853 € el kilo de media, y del Périgord negro, que cerró su última campaña a 1.325 € el kilo en el mismo listado.
El lugar de la trufa de Borgoña
El sabor explica la diferencia. La Tuber uncinatum recuerda a avellana y sotobosque, más suave que el ajo y la miel de la trufa blanca de Alba o el cacao y la tierra del Périgord negro. Las descripciones comerciales la llaman la más suave y manejable de las tres.
A diferencia de la trufa blanca de Alba, apreciada cruda porque el calor destruye su aroma, la de Borgoña resiste bien la cocción, más cerca del Périgord negro. Llega género fresco a diario en plena temporada, señala Plantin: un ritmo que ninguna variedad más cara iguala tan pronto en el año.
La botánica complica el relato comercial, no el plato. La taxonomía actual sitúa la Tuber uncinatum dentro del grupo Tuber aestivum, la misma especie vendida como trufa de verano. «Trufa de Borgoña» sobrevive sobre todo como nombre comercial para piezas recogidas después de mediados de septiembre, cuando las noches frías afinan el aroma.
Las cocinas que ya sirven trufa blanca de Alba en los menús de octubre incorporan la trufa de Borgoña al servicio diario — la misma técnica de risotto funciona igual con la variedad más cálida. Chagny, localidad de Saona y Loira que acoge el mercado anual de la Association des Trufficulteurs de Bourgogne, lo celebra el último domingo de noviembre desde hace cinco ediciones, antes de que el Périgord negro abra en diciembre el tramo más caro.
Fuentes
- Tartufo.com · 2026-08-28
- Beleaev · 2026-09-01
- Maison Plantin · 2026-09-20
- Info-Beaune · 2025-11-25
