Selma Medellín: Álvaro Clavijo bringt sein Bistro nach El Poblado
Das Restaurant mit Tellern zum Teilen des El-Chato-Chefs eröffnet seine erste Adresse außerhalb von Bogotá, in einem Boutiquehotel, mit einem Young-Chef-Finalisten in der Küche und nie gefrorenem Fisch.
Selma Medellín hat im Viertel El Poblado eröffnet: Es ist der erste Ableger außerhalb von Bogotá für das Restaurant mit Tellern zum Teilen von Álvaro Clavijo, dessen El Chato zur Nummer 1 der Latin America's 50 Best Restaurants 2025 gekürt wurde.
Das neue Selma liegt in der Carrera 33 #5G-23, in dem Viertel, in dem sich ein großer Teil der Restaurantszene von Medellín konzentriert, wie das kolumbianische Gastronomieportal FoodieCL berichtet. Es belegt das Erdgeschoss von 23 Living, einem Boutiquehotel, dessen gastronomisches Angebot rund um die Namen bekannter Köche aufgebaut wurde: Bar-a-Van von Küchenchef Jhon Zárate befindet sich im zweiten Stock, und ein Konzept der örtlichen Restaurantgruppe Grupo Carmen soll das Gebäude auf dem Dach vervollständigen, wie Revista Axxis im Juli berichtete.
Clavijo steht nicht selbst am Pass. Die Küche liegt in den Händen von Diego Ramírez, einem der vier kolumbianischen Köche im lateinamerikanischen Finale von S.Pellegrino Young Chef in Panama, wo die Finalisten am 29. September ihr Signature Dish kochen.
Eine Formel aus Bogotá bekommt eine zweite Stadt; die Speisekammer von Antioquia entscheidet, wie viel davon bleibt.
Was bei Selma Medellín auf den Tisch kommt
Das Format ist jenes, das Selma in Bogotá zum lockereren Geschwister von El Chato gemacht hat: Gerichte, die in mehreren Runden bestellt und in die Mitte des Tisches gestellt werden, dazu Cocktails und Musik, und nichts vom Protokoll eines Degustationsmenüs. Ein Teil der Karte aus Bogotá ist mit nach Norden gereist; andere Gerichte wurden neu geschrieben oder an das angepasst, was die Region Antioquia hervorbringt.
Die klarste Regel betrifft den Fisch. Selma Medellín friert ihn nicht ein: Frischer Fisch kommt mehrmals pro Woche direkt von den Lieferanten und geht je nach Rotation der jeweiligen Woche in die Küche. Gemüse und Proteine stammen aus einem Netz kolumbianischer Erzeuger, mit denen das Team bereits vor der Eröffnung zu arbeiten begann.
Ramírez verbrachte seine ersten Wochen damit, Erzeuger und Lieferanten zu besuchen, und die örtliche Speisekammer erwies sich als deutlich größer als geplant. „Ich dachte, es würde schwieriger werden, dass viele Dinge aus Bogotá kommen müssten. Stattdessen habe ich festgestellt, dass Medellín sehr viele Lieferanten hat“, sagte er gegenüber FoodieCL.
Der Ruf von El Chato, die Speisekammer von Antioquia
Die Eröffnung folgt auf das bisher beste Jahr für Clavijos Flaggschiff. Im Dezember 2025 stieg El Chato bei den Latin America's 50 Best Restaurants von Platz 3 auf Platz 1 und war damit laut den Organisatoren das erste kolumbianische Restaurant an der Spitze der Liste, vor dem Kjolle in Lima.
Medellín hat seine eigenen Köche und Gruppen, und das erklärte Ziel des Teams ist, dass das neue Selma eine eigene Persönlichkeit entwickelt, statt die Formel aus Bogotá zu kopieren. Das bedeutet, dass die Speisekammer von Antioquia mit der Zeit auf den Tellern sichtbar werden soll.
Der erste Test dafür, wie stark Medellín das Selma verändert, wird von der Karte selbst kommen, nicht von der Rangliste. Der unmittelbarere folgt am 29. September, wenn Ramírez in Panama-Stadt um einen Platz im weltweiten Young-Chef-Finale in Mailand kocht.
