Selma Medellín : Álvaro Clavijo installe son bistrot à El Poblado
Le restaurant d'assiettes à partager du chef d'El Chato ouvre sa première adresse hors de Bogotá, dans un hôtel-boutique, avec un finaliste du Young Chef en cuisine et un poisson jamais congelé.
Selma Medellín a ouvert à El Poblado : c'est la première adresse hors de Bogotá du restaurant d'assiettes à partager d'Álvaro Clavijo, dont El Chato a été classé numéro 1 du Latin America's 50 Best Restaurants 2025.
Le nouveau Selma se trouve Carrera 33 #5G-23, dans le quartier qui concentre une grande partie de la restauration de Medellín, selon le site gastronomique colombien FoodieCL. Il occupe le rez-de-chaussée de 23 Living, un hôtel-boutique dont l'offre de restauration a été pensée autour de noms de chefs : Bar-a-Van, du chef Jhon Zárate, occupe le deuxième étage, et un concept du groupe local Grupo Carmen doit compléter le bâtiment sur le toit, rapportait Revista Axxis en juillet.
Clavijo n'est pas lui-même au passe. La cuisine est confiée à Diego Ramírez, l'un des quatre cuisiniers colombiens de la finale latino-américaine du S.Pellegrino Young Chef au Panama, où les finalistes cuisinent leur plat signature le 29 septembre.
Une formule de Bogotá gagne une deuxième ville ; le garde-manger de l'Antioquia dira ce qu'il en reste.
Ce que l'on mange chez Selma Medellín
La formule est celle qui a fait de Selma le petit frère décontracté d'El Chato à Bogotá : des plats commandés en plusieurs tours et posés au centre de la table, des cocktails et de la musique, et rien du protocole d'un menu dégustation. Une partie de la carte de Bogotá a fait le voyage vers le nord ; d'autres plats ont été écrits ou adaptés à partir de ce que produit l'Antioquia.
La règle la plus nette concerne le poisson. Selma Medellín ne le congèle pas : le poisson frais arrive des fournisseurs plusieurs fois par semaine et entre en cuisine selon la rotation de la semaine. Légumes et protéines viennent d'un réseau de producteurs colombiens avec lesquels l'équipe a commencé à travailler avant l'ouverture.
Ramírez a consacré ses premières semaines à rendre visite aux producteurs et aux fournisseurs, et le garde-manger local s'est révélé plus large que prévu. « Je pensais que ce serait plus difficile, que beaucoup de choses devraient venir de Bogotá. En fait, j'ai découvert que Medellín a énormément de fournisseurs », a-t-il confié à FoodieCL.
Le prestige d'El Chato, le garde-manger de l'Antioquia
L'ouverture suit la meilleure année à ce jour pour le restaurant phare de Clavijo. En décembre 2025, El Chato est passé de la 3e à la 1re place du Latin America's 50 Best Restaurants, premier restaurant colombien en tête du classement, devant Kjolle à Lima, selon les organisateurs.
Medellín a ses propres cuisiniers et ses propres groupes, et l'objectif affiché de l'équipe est que le nouveau Selma développe une personnalité propre plutôt que de copier la formule de Bogotá : le garde-manger de l'Antioquia devrait donc apparaître peu à peu dans les assiettes.
Le premier test de ce que Medellín change chez Selma viendra de la carte elle-même, pas du classement. Le plus immédiat arrive le 29 septembre, quand Ramírez cuisinera à Panama pour une place en finale mondiale du Young Chef à Milan.
