Selma Medellín: Álvaro Clavijo brengt zijn bistro naar El Poblado
Het deelrestaurant van de chef van El Chato opent zijn eerste adres buiten Bogotá, in een boetiekhotel, met een Young Chef-finalist in de keuken en vis die nooit de vriezer ziet.
Selma Medellín is open in El Poblado: het is de eerste vestiging buiten Bogotá van het deelrestaurant van Álvaro Clavijo, wiens El Chato werd uitgeroepen tot nummer 1 van Latin America's 50 Best Restaurants 2025.
De nieuwe Selma zit aan Carrera 33 #5G-23, in de wijk waar een groot deel van de restaurants van Medellín te vinden is, meldt de Colombiaanse foodsite FoodieCL. Het restaurant beslaat de begane grond van 23 Living, een boetiekhotel waarvan het culinaire aanbod rond namen van chefs is opgebouwd: Bar-a-Van van chef Jhon Zárate zit op de tweede verdieping en een concept van de lokale restaurantgroep Grupo Carmen moet het gebouw op het dak afmaken, schreef Revista Axxis in juli.
Clavijo staat zelf niet aan de pass. De keuken is in handen van Diego Ramírez, een van de vier Colombiaanse koks in de Latijns-Amerikaanse finale van S.Pellegrino Young Chef in Panama, waar de finalisten op 29 september hun signatuurgerecht koken.
Een formule uit Bogotá krijgt een tweede stad; de voorraadkast van Antioquia bepaalt hoeveel ervan overblijft.
Wat je eet bij Selma Medellín
De formule is dezelfde die Selma tot het lossere broertje van El Chato in Bogotá maakte: gerechten die je in meerdere rondes bestelt en midden op tafel zet, cocktails en muziek, en niets van het protocol van een proefmenu. Een deel van de kaart uit Bogotá is mee naar het noorden gereisd; andere gerechten zijn bedacht of aangepast rond wat Antioquia produceert.
De duidelijkste regel gaat over vis. Selma Medellín vriest die niet in: verse vis komt meerdere keren per week binnen van leveranciers en gaat de keuken in volgens de rotatie van die week. Groenten en eiwitten komen van een netwerk van Colombiaanse producenten waarmee het team al vóór de opening begon te werken.
Ramírez besteedde zijn eerste weken aan bezoeken bij telers en leveranciers, en de lokale voorraadkast bleek ruimer dan gedacht. ‘Ik dacht dat het moeilijker zou zijn, dat veel dingen uit Bogotá zouden moeten komen. Maar ik merk dat Medellín heel veel leveranciers heeft’, vertelde hij aan FoodieCL.
De naam van El Chato, de voorraadkast van Antioquia
De opening volgt op het beste jaar tot nu toe voor Clavijo's vlaggenschip. In december 2025 klom El Chato van nummer 3 naar nummer 1 op Latin America's 50 Best Restaurants, als eerste Colombiaanse restaurant aan de top van de lijst, vóór Kjolle in Lima, aldus de organisatoren.
Medellín heeft zijn eigen koks en groepen, en het uitgesproken doel van het team is dat de nieuwe Selma een eigen persoonlijkheid ontwikkelt in plaats van de formule uit Bogotá te kopiëren. Dat betekent dat de voorraadkast van Antioquia na verloop van tijd op de borden moet verschijnen.
De eerste test van hoeveel Medellín Selma verandert, komt van de kaart zelf, niet van de ranglijst. De meest directe volgt op 29 september, wanneer Ramírez in Panama-Stad kookt voor een plek in de wereldfinale van Young Chef in Milaan.
